麥芽制造工藝與質量評價

1、麥芽釀造工藝與評價麥芽釀造工藝與評價一、麥芽制造工藝一、麥芽制造工藝1、浸麥①.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%～35%，即可均勻發(fā)芽。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到43%～48%。②.通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。③.在浸麥水中適當添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一種化學藥物，可以加速麥皮中有害物質（如酚類、谷皮酸等）的浸出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，還可適當提

2、高浸出物，降低麥芽的色澤。2、發(fā)芽未發(fā)芽的大麥，含酶量很少，多數是以酶原狀態(tài)存在，通過發(fā)芽，使其活化和增長，并使麥粒生成大量的各種酶類，隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質在酶的作用下，得以分解成低分子物質，使麥粒達到適當的溶解度，滿足糖化的需要。3、綠麥芽的干燥綠麥芽用熱空氣強制通風進行干燥和焙焦的過程即為干燥。干燥目的：(1)除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下。(2)終止綠麥芽的生長和酶的分解作用

3、，并最大限度地保持酶的活力。(3)經過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質，改善啤酒的風味。(4)除去綠麥芽的生腥味，經過焙焦使麥芽產生特有的色、香、味。(5)干燥后易于除去麥根。麥根吸濕性強，不利麥芽貯存，有苦澀味并且容易使啤酒混濁。所以，不能將麥根中的成分帶入啤酒中。麥芽干燥的操作：由于麥芽干燥設備類型很多，所以麥芽干燥的具體操作方法也不盡一樣，但對麥芽干燥的全過程來說，基本上可分三個階段：二、麥芽的質量評價二、麥芽的質量評價麥芽的性質

4、決定啤酒的性質，為了使麥芽能在啤酒釀造中得到合理的利用，必須了解其特性。麥芽的性質復雜，不能通過個別的方法或憑個別的數據來判斷其質量，所以，要想對麥芽質量作比較準確的評價，必須對麥芽的性質有比較全面的認識，即必須對它的外觀特征及其一系列的物理和化學特性，進行全面判斷才能做出比較確切的評價。（一）感觀特征（一）感觀特征麥芽感觀特征及其評價見表221。表221麥芽的感觀特征項目特征與評價夾雜物麥芽應除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒

5、、霉粒、損傷粒等雜物色澤應具淡黃色、有光澤，與大麥相似。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色，屬無發(fā)芽力的麥粒。焙焦溫度低、時間短，易造成麥芽光澤差、香味差。香味有麥芽香味，不應有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。麥芽香味與麥芽類型有關，淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些，有麥芽香味和焦香味。（二）物理特性（二）物理特性麥芽物理和生理特性及其評價見表222。表222麥芽的物理和生理特性項目特性與評價千粒重麥芽溶解愈完全，千粒重愈低，據

6、此可衡量麥芽的溶解程度。千粒重為30～40g麥芽相密度相對密度越小，麥芽溶解度越高。1.18為不良。相對密度也可用沉浮試驗反映，沉降粒＜10%為優(yōu)，10～25%為良好，25～50%為基本滿意，＞50%為不良。分選試驗麥粒顆粒不均勻是大麥分級不良造成的，可引起麥芽溶解的不均勻切斷試驗通過200粒麥芽斷面進行評價，粉狀粒愈多者愈佳。玻璃質粒愈多者愈差。計算玻璃質粒的方法：全玻璃質粒為1，半玻璃質粒為12，尖端玻璃質者為14，指標規(guī)定如下：玻

7、璃質粒0～2.5%優(yōu)秀，2.5%～5.0%良好，5.0～7.5%滿意，2.5%～5.0%不良。葉芽長度通過葉芽平均長度和長度范圍評價麥芽溶解度。淺色麥芽：葉芽長度34者75%左右，平均長度在34左右為好，深色麥芽：葉芽長度34～1者75%左右，平均長度在45以上為好。脆度試驗通過脆度計測定麥芽的脆度，借以表示麥芽的溶解度。81%～100%為優(yōu)秀，71%～80%為良好，65%～70%為滿意，小于65%為不滿意。發(fā)芽率表示發(fā)芽的均勻性。指發(fā)