云南省餐飲產業(yè)升級研究.pdf

1、改革開放三十年來，云南省餐飲業(yè)呈現出了快速發(fā)展的勢頭，正處于傳統(tǒng)手工服務業(yè)向現代生活服務產業(yè)轉型的關鍵階段，初步形成了以大眾化餐飲為主、業(yè)態(tài)多樣化、各種菜系融合發(fā)展的格局。發(fā)揮了拉動內需、促進消費、增加就業(yè)，提高人民生活品質，推動農業(yè)、旅游業(yè)等相關行業(yè)發(fā)展的綜合效應。但是，云南餐飲業(yè)也面臨著發(fā)展方式粗放、缺失行業(yè)規(guī)范、人才極其匱乏和推進力度參差不齊等諸多問題，同時，云南餐飲業(yè)整體發(fā)展水平同全國其他省市相比仍存在一定的差距，突出表現為發(fā)展

2、速度快，但產業(yè)規(guī)模小、集中度低，標準化及連鎖化程度低于西部其它地區(qū)平均水平。因此推進云南餐飲產業(yè)的轉型升級，是云南省拉動內需和增加就業(yè)的重要舉措，也是云南省積極應對金融危機，調整產業(yè)結構，大力發(fā)展服務業(yè)的現實需要。加強云南餐飲業(yè)產業(yè)升級研究，對加快推進云南餐飲產業(yè)化的發(fā)展進程有重要的理論意義和實踐價值。
　　 本文從產業(yè)升級的相關理論入手，運用國外和國內學者對此的研究成果和他們成功的研究方法及研究經驗，結合餐飲產業(yè)的特點，將餐飲

3、產業(yè)升級分為內部結構的優(yōu)化升級和作為產業(yè)微觀基礎的企業(yè)升級兩部分加以研究。首先基于產業(yè)層次，運用偏離份額分析法（變化率r和產業(yè)結構轉移份額P）對餐飲產業(yè)內部結構進行分析，并就中國和云南的餐飲產業(yè)內部結構的截面數據和時間序列數據進行二維比較，提出餐飲產業(yè)內部結構的合理化趨勢，并就其合理化程度進行量化的比較。其次基于企業(yè)層次，運用SPSS軟件對云南省首次“名企、名店”的評審結果中上榜的70家企業(yè)進行因子分析和聚類分析，用所得的主成分因子再做

4、回歸分析，然后將其結果對美國的餐飲巨頭“肯德基”和日本餐飲大鱷“吉野家”以及我國的餐飲名企“小肥羊”做判別分析，進而找出差距。在給出云南省餐飲產業(yè)升級的途徑時，依然按照產業(yè)層次和企業(yè)層次給出：產業(yè)層次，政府引導；企業(yè)層次，創(chuàng)新發(fā)展；共同努力，促成FDI。
　　 針對一個具體的產業(yè)---餐飲產業(yè)做產業(yè)結構升級研究是本文最大的創(chuàng)新之處，作者希望通過自己對云南餐飲產業(yè)化升級發(fā)展之路的初步探索，能為云南餐飲業(yè)、服務業(yè)的進一步發(fā)展研究提供