干酪在成熟過程中流變學(xué)特性的變化.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)樣品選用契達(dá)干酪和Mozarella干酪，對90天成熟期的契達(dá)干酪和Mozarella干酪采用感官評定和儀器測定進(jìn)行評定，然后將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，其中感官評定采用9分制評分法；儀器測定采用TPA試驗(yàn)、應(yīng)力松弛試驗(yàn)、動態(tài)流變學(xué)試驗(yàn)。然后將試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SARS8.0軟件做主成分分析。得出如下結(jié)論：
　　1、隨著干酪的成熟，契達(dá)干酪、Mozarella干酪的感官評定參數(shù)硬度、第一口斷裂度明顯下降而且變化明顯，咀嚼黏聚性、手壓恢復(fù)

2、率變化均不明顯，契達(dá)干酪彈性先上升后下降，Mozarella干酪彈性先下降后上升再下降。
　　2、隨著干酪的成熟，契達(dá)、Mozarella干酪TPA參數(shù)硬度、彈性、膠性和耐嚼性總體呈下降趨勢；凝聚性逐漸下降；粘著性先上升后下降。
　　3、隨著干酪的成熟，契達(dá)干酪的應(yīng)力松弛時間變化從8.944s至10.903s， Mozarella干酪應(yīng)力松弛時間變化從10.881s至11.381s。契達(dá)、Mozarella干酪應(yīng)力松弛的時間

3、逐漸增長。說明，其彈性上升，粘性下降；契達(dá)干酪比Mozarella干酪變化大。
　　4、隨著干酪試驗(yàn)振蕩頻率（0.01Hz-100Hz）的增加，契達(dá)干酪在各成熟周期內(nèi)，彈性增大，增大的幅度增大。在固定的頻率下，彈性逐漸減小。契達(dá)干酪的粘性逐漸增加，增加幅度減小。在固定的頻率下，粘性逐漸增加；Mozarella干酪的彈性呈上升趨勢，增加幅度減小。在固定的頻率下，彈性逐漸減小。Mozarella干酪的粘性增大，增大的幅度減小。固定的頻

4、率下，粘性逐漸增加。
　　5、主成分分析表明契達(dá)干酪感官評定的6個參數(shù)可以分為兩個主成分，即咀嚼度，硬度特性；TPA測定的6個參數(shù)可以用一個主成分表示，即耐壓特性；應(yīng)力松弛試驗(yàn)的7個參數(shù)可以分為兩個主成分，即粘性特性和彈性特性兩類。
　　6、主成分分析表明Mozarella干酪感官評定的6個參數(shù)可以分為三個主成分，硬度特性、恢復(fù)特性、彈性；TPA測定的6個參數(shù)可以用兩個主成分表示，即膠性和彈性；應(yīng)力松弛試驗(yàn)的7個參數(shù)可以分為