發(fā)酵型葡萄果醋的產品試制及風味成分研究.pdf

1、我國傳統(tǒng)食醋釀造一直以糧食為主要原料，隨著食品科學及保健科學的發(fā)展，人們逐漸認識到果醋的許多重要功效。果醋與傳統(tǒng)食醋相比，酸味更加柔和，兼有食醋和水果的芬香，不僅風味好，營養(yǎng)豐富，保健價值更高。近年來葡萄果醋隨著醋飲品的流行而進入人們的視野，而在意大利、法國、西班牙等國，葡萄醋是人們日常生活中必不可少的調味品。近期，公司為了完善產品結構，提升品牌形象，在食醋產品方面立定開發(fā)項目，葡萄果醋將是公司重點開發(fā)的食醋新品之一。
　　本課題

2、以新鮮葡萄為原料，利用安琪果酒酵母(Angle fruit wineyeast)和醋酸菌滬釀1.01（Acteobacter Shanghai brewing1.01），進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵試制葡萄果醋。通過葡萄果醋的產品試制，摸索葡萄果醋發(fā)酵過程中的各種工藝參數;采用高效液相色譜法(HPLC)和氣質聯(lián)用(GC-MS)的方法，研究葡萄果醋中的風味物質，主要分析葡萄果醋中的有機酸和揮發(fā)性成分的種類及含量;對比發(fā)酵型葡萄果醋與配制型葡萄果

3、醋在感官品評和風味物質上的差異性，旨在為公司食醋新品——葡萄果醋的開發(fā)提供一些理論上的依據。
　　在酒精發(fā)酵過程中，通過添加葡萄糖調整葡萄果汁的起始糖度，有利于控制酒精發(fā)酵結束時的酒精度含量，從而控制產品生產過程的穩(wěn)定性。在醋酸發(fā)酵過程中，采用L9(34)正交表，選擇pH初始酒精度、發(fā)酵溫度和醋酸菌的接種量四個因素，確立葡萄果醋醋酸發(fā)酵的最優(yōu)水平組合為初始酒精度9％Vol，pH3，發(fā)酵溫度30℃，醋酸菌接種量10％。
　　通

4、過HPLC法分析可知，葡萄果醋中檢測出7種有機酸，以乙酸為主，達到有機酸總量的95.98％。還有少量的草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸以及琥珀酸，這些有機酸決定著葡萄果醋的酸味質量，尤其是檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸可以緩沖乙酸的刺激性酸味，能提高葡萄果醋的酸味平和度，使得葡萄果醋的酸味柔和、醇厚。
　　用氣相色譜—質譜(GC-MS)聯(lián)用的方法，在葡萄果汁中共檢測出12種揮發(fā)性成分，葡萄果醋中檢測出27種揮發(fā)性成分（取匹配度大于900

5、）。葡萄果汁經酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵成為葡萄果醋的過程中，乙酸和乙酸乙酯的含量明顯的增加，另外產生了多種醇類物質以及各種含量并不多的酯類物質，這幾類物質共同作用產生了葡萄果醋特有的香氣。
　　通過對發(fā)酵得到的葡萄果醋原醋進行調配后得到發(fā)酵型葡萄果醋與配制型葡萄果醋，分別對這兩種類型的醋進行了感官品評、HPLC法檢測有機酸和GC-MS法檢測揮發(fā)性風味物質。感官評分的結果表明，在滋味和氣味這兩個單項上的分值相差較大;有機酸種類和含量有所差