速凍發(fā)酵面制品技術研究.pdf

1、分類號：學校代碼：10069密級：學號：Y20110212速凍發(fā)酵速凍發(fā)酵面制品面制品技術研究技術研究TheTechnologyResearchofFrozenFermentedPasta研究生姓名：段人鈺專業(yè)名稱：食品科學指導教師姓名：張坤生教授論文提交日期：2014年3月學位授予單位：天津商業(yè)大學I摘要國內外的速凍食品發(fā)展迅速，滿足人們對快捷生活的需求。速凍食品的加工以及保存是影響其質量的關鍵，本課題以速凍的熟發(fā)酵包子為例，就速凍發(fā)

2、酵面制品的制作工藝和保存技術進行研究。速凍包子延續(xù)了傳統(tǒng)包子的特點并兼具保質期延長的優(yōu)點，但在加工與貯藏的過程中仍存在很多問題，本文從加工工藝、冷卻方式、保存貨架期的預測、解凍方式等方面對速凍包子的質量進行改進。1.面皮中保水劑的添加速凍食品在貯藏的過程中容易因水分流失導致萎縮、開裂等質量問題。變性淀粉和瓜爾豆膠都是從植物中提取的天然的保水劑，加入其中可以起到明顯的保水作用。變性淀粉的挑選:根據(jù)面皮在蒸熟過程中的耐熱性、在速凍過程中的抗

3、凍性、在貯存過程中的抗老化性從木薯預糊化淀粉、木薯交聯(lián)羥丙基淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯預糊化淀粉、糯玉米羥丙基淀粉、馬鈴薯交聯(lián)酯化淀粉中選擇較合適的三種。六種變性淀粉中凍融穩(wěn)定性最好的是木薯交聯(lián)羥丙基淀粉，熱穩(wěn)定性以糯玉米羥丙基淀粉最好，而不容易發(fā)生老化現(xiàn)象的為木薯預糊化淀粉。選擇綜合性質較好的糯玉米羥丙基淀粉與瓜爾豆膠分別進行單因素實驗，以質構、色澤、失水率為指標測得最佳添加量分別為2%、0.3%；對變性淀粉種類、變性淀粉添加量和

4、瓜爾豆膠添加量進行正交實驗，采用主成分分析法對正交實驗質構結果進行處理：采用糯玉米羥丙基淀粉，添加量為4%，瓜爾豆膠添加量為0.3%品質最好，而對色差和失水率的測定結果與質構分析結果一致。2.發(fā)酵工藝的優(yōu)化面團的膨脹大小關系到口感與香味。通過酵母和泡打粉添加量的控制，進一步研究最適合的發(fā)酵條件。單因素實驗表明酵母添加量為0.8%時L值最高，同時質構各指標的總成分得分最高；采用同樣的指標測定泡打粉添加量為2%；發(fā)酵時間為45min；以色差

5、值為指標對酵母添加量、發(fā)酵時間和泡打粉添加量進行相應面分析，所得最佳發(fā)酵工藝條件為：酵母添加量0.84%，泡打粉添加量1.65%，發(fā)酵時間44min。3.不同冷卻方式對熟制包子品質的影響包子熟制之后需要冷卻然后才能進行包裝貯藏，研究目的在于找到最合適的冷卻方式。通過對產(chǎn)品進行自然冷卻、鼓風冷卻、真空冷卻和混合冷卻四種不同的處理，比較其在同一溫度下貯藏不同時間的品質變化。結果表明：不同冷卻方式對產(chǎn)品保質期有不同影響（P0.05）；感官評分