甘薯塊根質構特性的評價研究.pdf

1、本文主要以不同品種的甘薯為研究對象，并對甘薯塊根質構指標、感官評定和理化指標評價進行了研究;分析了甘薯不同部位的力學差異性;對甘薯的質構指標與理化指標之間進行相關性和主成分分析;通過對蒸制甘薯進行質構指標測定，建立感官評價預測模型;通過基本化學組分測定、質構測定、結合掃描電鏡(SEM)、粘度測定(RVA)來研究甘薯經不同干燥方法處理后塊根的品質變化。得到的結論如下：
　　 ⑴通過質構分析儀對越南紫薯進行不同部位的TPA測試，結果

2、表明不同部位的質構指標（硬度、彈性、內聚性、咀嚼性）存在顯著差異性(p＜0.05)，且質構指標之間的相關性有一定差異，且均成正相關。其中，內聚性與彈性達到顯著正相關(r=0.656)，內聚性與咀嚼性達到極顯著正相關(r=0.929)，彈性與咀嚼性達到極顯著正相關(r=0.845)。
　　 ⑵甘薯質構測試條件的優(yōu)化研究表明:不同測試條件對甘薯質構的測試結果有明顯影響，確定了甘薯質構的最佳測試條件:(1)穿刺試驗的最佳測試條件為:P

3、5探頭，穿刺速率≤1.5mm/s，穿刺距離≥4mm。(2)剪切試驗的最佳測試條件為:1/2單刀剪切，剪切速率為≤1.5mm/s。(3) TPA最佳測試條件為:P/75探頭，壓縮速度≤1mm/s，壓縮比＜40％。
　　 ⑶對19個甘薯品種的12項品質特性指標（理化指標和質構指標）進行相關性及主成分分析，結果表明甘薯塊根的理化指標和質構指標之間存在較好的相關性;主成分分析提取4個主成分，累計方差貢獻率為84.13％。
　　

4、⑷通過對蒸制處理后的甘薯進行感官評定和TPA分析，除了感官粘度、適口度，其他每個獨立的感官評定指標均可以從TPA質構測定參數中得到預測。
　　 ⑸研究了甘薯不同的干燥方式處理對其品質特性的影響，結果表明真空冷凍干燥對花青素、β-胡蘿卜素、黃酮等功能性營養(yǎng)物質的保存能力較好，其次是微波干燥;硬度由大到小依次為:曬干干燥＞熱風干燥＞微波干燥＞真空冷凍干燥;粘度測定(RVA)、掃描電鏡(SEM)表明:真空冷凍干燥的淀粉品質較好，其次為