禽肉制品菌相結構分析與優(yōu)勢腐敗菌PJ-9的GFP分子標記——以泡椒鳳爪為例.pdf

1、禽肉制品是指運用物理或化學的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。泡椒鳳爪是最重要的禽肉制品之一，因其脂肪含量低、蛋白含量高、膠原蛋白豐富以及風味獨特，深受消費者的喜愛。但泡椒鳳爪含水量高、加工過程不易高溫殺菌，導致其極易腐敗。為闡明泡椒鳳爪腐敗過程中的菌相變化規(guī)律，本研究采用了PCR-RFLP方法分析了其菌相變化，明確泡椒鳳爪腐敗變質的主要優(yōu)勢菌。通過分析泡椒鳳爪貯藏過程的微生物指標、理化指標、感官指標，

2、明確泡椒鳳爪貯藏過程中的品質變化特點。采用三親接合技術將含綠色熒光蛋白基因的質粒pBBRGFP-45轉入泡椒鳳爪優(yōu)勢腐敗菌株中，為示蹤腐敗菌的行為，以及篩選相應的拮抗菌提供研究材料:
　　泡椒鳳爪在20℃條件下貯藏期間，隨著時間延長，微生物大量繁殖，菌落總數(shù)呈上升趨勢，貯藏第6天達到7.81×106cfu/g;pH呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢;揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值呈上升趨勢，6天后達到25.76mg/100g，成為不能食用的變

3、質肉類。貯藏至第6天時已經腐敗變質，腐敗時，爪體顏色發(fā)黃，產生酸敗的氣味，質地軟爛，表面發(fā)粘，湯汁呈渾濁狀，不能食用。
　　菌相研究結果表明泡椒鳳爪常溫貯藏過程中共有11種腐敗菌株，分別為Pseudomonassp.,Weissellasp.,Lactococcussp.,Lactobacillussp.,Enterococcussp.,Pediococcussp.,Staphylococcussp.,Bacillussp.,Co

4、rynebacteriumsp.,Kocuriasp.,Moraxellasp.。
　　貯藏第1天從泡椒鳳爪中分離得到的26個單菌落，經16SrDNA的PCR-RFLP分析，得到5個OTUs，Pseudomonassp.共有12個克隆子占絕對優(yōu)勢，達到46.2％;Weissellasp.僅次于假單胞菌屬，占30.7％;Staphylococcussp.與Lactobacillussp.以及Enterococcussp.所占比例相對

5、較少。隨時間推移，貯藏第6天時，Pseudomonassp.所占比例有所下降，占23.3％;Weissellasp.所占比例有所增加，接近50％，占有絕對優(yōu)勢;另外，出現(xiàn)了較少的Corynebacteriumsp.、Moraxellasp.以及Kocuriasp.。Weissellasp.和Pseudomonassp.這兩種腐敗菌在整個貯藏期間都占有很大比例，成為引起泡椒鳳爪腐壞變質的優(yōu)勢腐敗菌。
　　將其中一株假單胞菌株命名為P

6、J-9，經三親接合得到能夠在紫外下發(fā)出綠色熒光的標記菌株PJ-9gfp。經驗證以及在熒光顯微鏡下的觀察，可以證明綠色熒光蛋白基因成功導入受體菌株中，并能夠在其中較好的表達，而且能夠連續(xù)傳代培養(yǎng)，穩(wěn)定遺傳。所得到的標記菌株PJ-9gfp與原始菌株PJ-9的生長曲線是一致的，通過對兩種菌株一些培養(yǎng)條件生長特性的研究，可知兩種菌株的各項培養(yǎng)條件基本一致，沒有顯著差別。兩種菌株在pH值為6.0-8.0時生長良好，pH值低于5.0高于9.0時生長