添加劑對掛面力學特性影響的研究.pdf

1、掛面是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)主食品，消費量大，生產企業(yè)眾多，在國民經(jīng)濟中占有重要地位，與人民生活密切相關。近些年，有關添加劑對面條影響的研究雖然較多，但國內外主要集中在研究蒸煮后面條的粘性、硬度、彈性、耐咀嚼性和蒸煮損失等，對掛面的力學特性（彈性模量和抗彎能力等）研究的較少。干掛面的力學特性是表征面條質量和組分的綜合評定指標，同時也是面條品質評價的主要質地參數(shù)之一。因此，本論文采用壓桿后屈曲法對添加不同添加劑制作的掛面進行力學特性測定，

2、探討不同添加劑對掛面力學特性的影響。主要研究結果如下:
　　 研究了不同添加劑對掛面力學特性影響。結果表明:添加分子蒸餾單甘脂會增大掛面的彈性模量、抗彎能力，彈性度變化不大;蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉的添加量在0.1％時掛面的力學特性綜合評價最高;卵磷脂的最佳添加量為0.3％。添加卵磷脂，掛面的彈性模量和斷裂應力取到最大值;添加分子蒸餾單甘酯，掛面的斷裂位移取最大值。海藻酸鈉的最適添加量為0.2％;羧甲基纖維素的添加量在0.2％時掛面

3、的力學特性綜合評價最高;黃原膠的最佳添加量為0.3％;卡拉膠的最適添加量為0.1％。當添加羧甲基纖維素時，掛面的彈性模量和斷裂應力取到最大值，當添加黃原膠時，掛面的斷裂位移取最大值。脂肪酶的最佳添加量為0.025％;α-淀粉酶的添加量在0.05％時掛面的力學特性綜合評價最高;木聚糖酶掛面的最適添加量為0.02％。添加α-淀粉酶，掛面的彈性模量和斷裂應力取到最大值，添加木聚糖，掛面的斷裂位移取最大值。。
　　 研究了不同添加劑對掛

4、面蒸煮品質的影響。結果表明:分子蒸餾單甘脂對蒸煮后掛面的內聚性和粘性影響極顯著;蔗糖酯對蒸煮后掛面的硬度、內聚性、耐咀性和回復性影響極顯著;硬脂酰乳酸鈉對蒸煮后掛面的硬度、內聚性和回復性影響極顯著;卵磷脂對蒸煮后掛面的硬度和耐咀性影響顯著。海藻酸鈉對蒸煮后掛面的內聚性、彈性和回復性影響極顯著，對硬度和粘性影響顯著;羧甲基纖維素對蒸煮后掛面的硬度、彈性、耐咀性和回復性影響極顯著;黃原膠對蒸煮后掛面的硬度、內聚性、耐咀性和回復性影響極顯著;

5、卡拉膠對蒸煮后掛面的內聚性、彈性、耐咀性和回復性影響極顯著，對粘性影響顯著。脂肪酶對蒸煮后掛面的內聚性、耐性性和回復性影響極顯著，對硬度、彈性和粘性影響顯著;α-淀粉酶對蒸煮后掛面的硬度、彈性、耐咀性和粘性影響極顯著，對內聚性和回復性影響顯著;木聚糖酶對蒸煮后掛面的回復性和粘性影響極顯著，對內聚性和耐咀性影響顯著。
　　 對干掛面和蒸煮后掛面的力學品質進行相關性分析，結果表明:不管添加何種添加劑，干掛面彈性模量和斷裂位移基于蒸煮