酷蛋白酸鈉預乳化對低飽和脂肪—蛋白質體系乳化凝膠特性的影響.pdf

1、傳統(tǒng)的乳化腸加工通常以豬背膘為原料，經過斬拌工序后，部分背膘脂肪融化成液態(tài)油滴，由肌原纖維蛋白定向吸附在其表面起到乳化穩(wěn)定作用。但豬背脂中的飽和脂肪酸含量較高，不符合消費者對肉制品營養(yǎng)和健康的需求趨勢，為了降低肉制品中的飽和脂肪酸含量，使用預乳化的植物油替代動物脂肪進行加工的方法成為了肉制品工業(yè)的研究熱點。有研究表明，這種方法雖然可以降低肉糜體系的飽和脂肪酸比例，但是預乳化蛋白很有可能在植物油滴或背膘脂肪表面與肌原纖維蛋白發(fā)生競爭性的吸

2、附乳化作用，進而可能引起乳化體系的構成性質及穩(wěn)定性的變化。
　　 因此本實驗模擬了乳化凝膠肉制品的生產工藝，以植物油代替背膘脂肪，先與不同比例的酪蛋白酸鈉(SC)進行預乳化，再加入到肌原纖維蛋白(MP)溶解液中，形成SC-MP-植物油復合乳化體系，從機理上研究在含有低飽和脂肪酸的脂肪球膜表面上酪蛋白酸鈉和肌原纖維蛋白之間的競爭性吸附乳化作用，并研究探討其對蛋白質-植物油復合體系乳化特性的影響。將該復合乳化體系加熱制膠，研究其質構

3、和保水性，并通過低場NMR法分析凝膠中水分分布的狀態(tài)。從而為探明蛋白質的乳化機理、指導生產含有低飽和脂肪酸的乳化凝膠肉制品提供理論依據(jù)。
　　 具體研究內容和結果如下:
　　 (1)研究了經五種不同方式和配比制備的蛋白質-植物油復合乳化液中單位面積乳化界面吸附的蛋白質含量，并采用SDS-PAGE電泳法檢測乳化界面所吸附蛋白的組成成分。結果顯示:向平衡的肌原纖維蛋白-植物油乳化體系中加入酪蛋白酸鈉，單位面積乳化界面的蛋白質

4、吸附量會下降，SDS-PAGE電泳的結果也顯示，酪蛋白酸鈉會在脂肪球膜表面上競爭性地取代部分肌原纖維蛋白，優(yōu)先完成對植物油脂的乳化過程。若將植物油經過不同比例的酪蛋白酸鈉(0、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％)預乳化后，再添加到肌原纖維蛋白體系(30 mg·mL-1)中，則兩者之間的競爭性吸附乳化作用也會對該低飽和脂肪-蛋白體系產生影響。結果顯示:隨著酪蛋白酸鈉比例的增大，復合乳化體系中油滴的粒徑大小顯著降低，

5、粒度分布向著小粒徑方向集中，乳化液的黏度也從對照組的9.55 Pa·s增大至13.40 Pa·s，表明乳析速率降低，乳化體系趨于穩(wěn)定;此外，加入了經酪蛋白酸鈉預乳化植物油的實驗組乳化液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性都有顯著的提高，總體上與酪蛋白酸鈉的用量成正相關。
　　 (2)研究了酪蛋白酸鈉和肌原纖維蛋白之間的競爭性吸附乳化作用對低飽和脂肪-蛋白質凝膠體系硬度、彈性和保水性的影響，并通過低場NMR法測定SC-MP-植物油復合凝膠的微觀

6、水分分布狀態(tài)進一步解釋保水性的變化，最后探討了該蛋白質-植物油體系乳化特性和凝膠特性之間的相關性。結果表明:隨著預乳化蛋白酪蛋白酸鈉用量的增加，復合凝膠的硬度呈現(xiàn)先下降后升高，最后趨于平穩(wěn)的趨勢，并在酪蛋白酸鈉含量為2.5％時達到最大值167.97 g，比對照組增強了37％;復合凝膠的彈性和保水性均呈現(xiàn)增大趨勢，與對照組相比，所有加入了經酪蛋白酸鈉預乳化植物油的處理組凝膠的彈性和保水性都有顯著增大，凝膠彈性在酪蛋白酸鈉含量為3.0％時達

7、到最大值27.19％，凝膠保水性在酪蛋白酸鈉含量為2.5％時達到最大值，比對照組提高了34％。低場NMR法測定了凝膠體系中水分子的T2弛豫特性，擬合后的低場NMR弛豫分布圖顯示了水的3種狀態(tài)即結合水、可流動水和自由水。隨著酪蛋白酸鈉用量的增大，最大峰所對應的弛豫時間T22從對照組的292.13 ms顯著減小至192.20 ms，峰面積百分數(shù)從73.52％顯著增大至90.37％，水的可移動性降低，體系的穩(wěn)定性明顯增強。通過對加入了經不同比