復(fù)配天然抗氧化劑對(duì)油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺抑制作用的研究.pdf

1、食品在熱加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，尤其在油炸馬鈴薯類食品中，丙烯酰胺的含量最大可達(dá)到5.312mg/kg。丙烯酰胺具有急性毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性和遺傳毒性等一系列毒性作用。因此，尋找有效的措施來(lái)抑制食品中的丙烯酰胺具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前向油炸食品中添加抗氧化劑是抑制丙烯酰胺形成的一項(xiàng)重要措施。鑒于天然抗氧化劑具有高效和低毒的特點(diǎn)，本研究利用天門(mén)冬酰胺/葡萄糖模擬體系確定6種天然抗氧化劑（VC、水溶性VE、水飛薊素提取物、葛根黃酮

2、提取物、竹葉黃酮提取物、迷迭香提取物）抑制丙烯酰胺形成的最佳濃度，在此基礎(chǔ)上將6種天然抗氧化劑進(jìn)行復(fù)配并篩選出最佳配方，然后將此復(fù)配劑應(yīng)用于油炸薯?xiàng)l中，進(jìn)行丙烯酰胺抑制效果的研究。具體如下:
　　 (1)單一天然抗氧化劑抑制丙烯酰胺形成的最佳濃度確定:在建立丙烯酰胺高效液相色譜檢測(cè)方法基礎(chǔ)上，利用天門(mén)冬酰胺/葡萄糖模擬體系研究6種天然抗氧化劑對(duì)丙烯酰胺形成的最佳抑制濃度，結(jié)果表明當(dāng)VC的抑制濃度為0.5％時(shí)，模擬體系中丙烯酰胺的

3、抑制率達(dá)到最大，達(dá)到82.54％。當(dāng)水飛薊素提取物、葛根黃酮提取物、竹葉黃酮提取物和迷迭香提取物的抑制濃度都為0.4％時(shí)，模擬體系中丙烯酰胺的抑制率達(dá)到最大，分別為46.67％、23.81％、26.51％和18.41％。當(dāng)水溶性VE的抑制濃度為0.3％時(shí)，模擬體系中丙烯酰胺的抑制率達(dá)到最大，達(dá)到46.83％。
　　 (2)最佳復(fù)配天然抗氧化劑組分的確定:將6種天然抗氧化劑進(jìn)行7種形式的復(fù)配，利用天門(mén)冬酰胺/葡萄糖模擬體系研究7種

4、復(fù)配天然抗氧化劑對(duì)丙烯酰胺形成的抑制效果，從而確定最佳組分構(gòu)成。結(jié)果表明0.5％VC、0.3％VE、0.4％水飛薊素提取物和0.4％迷迭香提取物這四種組分在丙烯酰胺抑制作用中有顯著作用。因此確定復(fù)配天然抗氧化劑的組分構(gòu)成為VC、水溶性VE、水飛薊素提取物和迷迭香提取物。
　　 (3)最佳復(fù)配天然抗氧化劑在油炸薯?xiàng)l中的應(yīng)用:用最佳復(fù)配天然抗氧化劑對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行浸泡處理，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)浸泡溫度、浸泡時(shí)間、浸泡濃度等浸泡

5、工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明最佳浸泡條件為:浸泡溫度90℃，浸泡時(shí)間30min，浸泡濃度為0.4％VC、0.2％水溶性VE、0.3％水飛薊素提取物、0.3％迷迭香提取物，油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的生成量為1.807μg/ml，丙烯酰胺的抑制率為69.2％。
　　 (4)薯?xiàng)l理化指標(biāo)的檢測(cè):以復(fù)配天然抗氧化劑最優(yōu)配方浸泡處理的薯?xiàng)l、未經(jīng)浸泡處理的薯?xiàng)l和市售薯?xiàng)l為研究對(duì)象，對(duì)薯?xiàng)l的彈性、硬度指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明三組薯?xiàng)l的彈