豌豆皮水溶性膳食纖維的制備及性質研究.pdf

1、本文主要研究了豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF）的制備、性質和應用。首先采用蛋白酶和高溫淀粉酶去除豌豆皮中附著的蛋白質和淀粉得到豌豆皮不溶性膳食纖維（PIDF）。通過篩選得到豌豆皮蛋白質的最佳水解酶是堿性蛋白酶，再由正交試驗分析得到堿性蛋白酶最佳的酶解條件：堿性蛋白酶添加量為600U/g豌豆皮、反應時間100min、料液比為1:15，最終PIDF的殘余量為2.20％。PIDF的紅外光譜有典型的糖類吸收峰；電鏡顯示，PIDF呈片狀結構。

2、r>　　 然后采用纖維素酶、木聚糖酶水解PIDF得到豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF），通過響應面設計實驗過程優(yōu)化水解PIDF工藝，利用Design-Expert軟件對數據進行分析得到：纖維素酶的最佳酶解條件：纖維素酶添加量為118U/gPIDF，反應時間為4.98h，pH值為4.59，纖維素酶水解得到的豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF1）的得率為36.28％；木聚糖酶最佳酶解條件：木聚糖酶添加量為119.5U/gPIDF，反應時間為2.

3、31h，pH值為5.10，木聚糖酶水解得到的豌豆皮膳食纖維（PSDF2）的得率平均為48.57％。對所得到的PSDF1和PSDF2進行進一步研究發(fā)現，兩者表面都具有多孔結構，但是PSDF2的孔狀結構更加致密均勻，通過紅外光譜得知兩者都具有糖類的特征吸收峰。研究比較了PIDF、PSDF1、PSDF2三種膳食纖維的體外抗氧化能力和吸附能力。在抗氧化能力方面，PSDF的抗氧化能力也明顯高于PIDF，而且PSDF2清除DPPH·、·OH自由基的

4、能力高于PSDF1，但是PSDF1的還原能力、螯合鐵離子能力高于PSDF2；PSDF對脂肪、膽酸鈉、膽固醇的吸附能力明顯高于PIDF，而PSDF1對脂肪和膽固醇的吸附能力高于PSDF2的吸附能力。并且通過小鼠實驗證實PSDF1和PSDF2具有減緩糖尿病小鼠體重下降的作用，降低糖尿病小鼠的血糖。
　　 最后初步探討了PSDF的應用，將PSDF1、PSDF2應用在米乳飲料中，試驗表明，PSDF1在添加量為6％時感官評價得分最高，PS