豆腐渣蛋白質提取與改性以及抗氧化肽制備.pdf

1、豆腐渣含有豐富的蛋白質。利用堿性蛋白酶對豆腐渣進行水解提取其中的蛋白質，并研究了提取過程中不同料液比、溫度、pH值、酶添加量、酶解時間對蛋白質提取率的影響。為進一步提高豆腐渣蛋白質的提取率進行了正交試驗，最終確定提取最佳條件：料液比1：50，溫度55℃，pH10，酶解時間4h，酶添加量1％。
　　 為了進一步改善豆腐渣蛋白質的加工特性，對堿提酸沉所得的豆腐渣蛋白質進行改性方法的優(yōu)選，研究了超聲波改性法、微波改性法、磷酸化法、酰化

2、法、與酶法（堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶）改性。結果表明采用超聲波法對豆腐渣蛋白質進行改性最佳。確定超聲波對豆腐渣蛋白質改性的條件為：功率800W，料液比1:16，處理時間5min，在該條件下處理后豆腐渣蛋白質的溶解度與乳化能力均優(yōu)于其它方法。
　　 對豆腐渣蛋白質在堿性蛋白酶的最適條件下酶解2h所得的酶解液清除超氧自由基（·O2-）的效果最佳。對所得酶解液進行柱層析分離，對柱層析所得不同肽組分進行抗氧化活性評價，其對超氧自