食品油脂O-W乳狀液穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本論文主要研究了O/W乳狀液穩(wěn)定性的評定方法,并且探討了分別以代可可脂、大豆色拉油為芯材和以脂肪酸淀粉酯、酪阮酸鈉為復合乳化劑制備食品油脂微膠囊產(chǎn)品的工藝,同時采用透光率濁度法研究了食品各組分、環(huán)境因素對O/W乳狀液穩(wěn)定性的影響。具體結論如下
　　 1.建立了食品油脂微膠囊粉末油脂的乳化體系。分別選用代可可脂、大豆色拉油為芯材,麥芽糊精為壁材,研究了不同乳化劑種類、乳化劑用量和復配比例等對微膠囊產(chǎn)品包埋率的影響,最佳配方:選用脂

2、肪酸淀粉酯和酪阮酸鈉復配,配比為1:1,復合乳化劑的用量分別2.5％,芯材與壁材比例為:1:1,乳狀液中固形物含量為50％。實驗證明應用此配方制備微膠囊產(chǎn)品的包埋率高。
　　 優(yōu)化了產(chǎn)品初乳狀液的乳化均質工藝。實驗采用二相乳化法,乳化壓力為40MPa,乳化溫度為75℃,乳化時間30min。
　　 優(yōu)化了微膠囊產(chǎn)品的噴霧干燥工藝。實驗采用的干燥工藝參數(shù)為:進料量為25.0 mL·min-1,進風溫度195℃,氣流壓力0.1

3、0 MPa。
　　 2.構建了O/W乳狀液穩(wěn)定性的評定方法。采用透光率濁度法、離心分析法與激光粒度儀法分別對代可可脂、大豆色拉油復原乳狀液的穩(wěn)定性進行研究。結果表明:透射光濁度法測定O/W乳狀液時,以0.2mol/L的重鉻酸鉀溶液為參照,若該乳狀液穩(wěn)定時,其透光率Vb<10％。該方法有操作簡便、耗時短、成本低等優(yōu)點,并且結果與激光粒度分析儀法的結果基本一致,能夠反映出食品油脂乳狀液真實的穩(wěn)定性,提供了一種簡便、可靠的預測乳狀液穩(wěn)

4、定性的方法。
　　 3.利用透光率濁度法研究了溫度、水中常見金屬離子、有機酸和無機酸對對代可可脂、大豆色拉油復原乳狀液的穩(wěn)定性的影響。結果表明:鈣、鎂離子的影響更為顯著,Ca2+破壞代可可脂乳狀液、大豆油乳狀液和全脂奶粉乳狀液的最低濃度分別為0.04、0.05和O.06mol/L；Mg2+破壞代可可脂乳狀液、大豆油乳狀液和全脂奶粉乳狀液的最小濃度分別為0.2、0.4和0.6mol/L；鈉、鉀離子則較為微弱,在試驗濃度范圍內,三種

5、乳狀液均沒有出現(xiàn)破乳現(xiàn)象。實驗制備的乳狀液穩(wěn)定性受熱的影響變化是很小的。乳狀液沒有顯著變化是與其所使用的乳化劑的耐熱性有直接關系。溫度升高的過程中,乳狀液內顆粒受熱運動影響,透光率僅有略微增加。酸對全脂奶粉、代可可脂和大豆色拉油乳狀液的影響較大。乳狀液出現(xiàn)絮凝、分層、沉淀等現(xiàn)象主要與乳化劑耐酸特性有關。
　　 4.采用透光率濁度法與激光粒度儀法研究了食品各組分對O/W乳狀液穩(wěn)定性的影響。結果表明:葡萄糖、蔗糖在低濃度時,提高了O

6、/W乳狀液的穩(wěn)定性,但在較高濃度時,降低了O/W乳狀液的穩(wěn)定性；在低濃度時,氨基酸對顆粒表面的雙電子層的形成有利,提高了O/W乳狀液的穩(wěn)定性；但在較高濃度時,氨基酸是極性有機物,破壞了雙電子層,從而也降低了O/W乳狀液的穩(wěn)定性。堿性氨基酸在較低濃度范圍內有利于O/W乳狀液的穩(wěn)定性,而酸性氨基酸對O/W乳狀液的穩(wěn)定性是不利的。
　　 5.采用透光率濁度法與激光粒度儀法研究了環(huán)境因素對O/W乳狀液穩(wěn)定性的影響。結果表明:二相乳化法優(yōu)