速溶紅茶加工過程中香氣的變化及保香措施的研究.pdf

1、近年來，速溶茶已經(jīng)成為當下國內外頗為流行的一種飲料，其中尤以速溶紅茶的產銷居多，但是速溶茶香氣匱乏的問題至今沒有尋找到較好的解決辦法。本文跟蹤速溶紅茶加工過程，研究每一階段過程中的香氣變化，旨在探索速溶紅茶加工中香氣的變化規(guī)律，找出其香氣損失的關鍵點，并從這些關鍵點下手，尋求速溶紅茶香氣的保留措施，為高香速溶紅茶的研究提供借鑒。
　　本文利用同時蒸餾萃取法(SDE)和頂空吸附法(HAS)兩種不同的香精油提取方式提取茶葉香氣，結合氣

2、相色譜-質譜聯(lián)用技術(GC-MS)檢測香氣成分，對比不同提取方式提取茶葉香氣的效果，選取較合適的香氣檢測方法。然后對速溶紅茶生產中香氣組分的變化進行全面跟蹤，探索香氣損失的規(guī)律。還探討了速溶紅茶與其加工原料—紅茶的香氣特征之間的正相關性，對比不同產地、不同等級的紅茶的香氣特征，為速溶茶加工原料的選擇提供建議。同時研究了提取時間和干燥方式對茶香氣的影響，分析速溶茶生產過程中常用的轉溶這一加工步驟對速溶茶成品的香氣造成的損失，提出速溶紅茶加

3、工工藝優(yōu)化的建議。從這幾個方面入手，爭取更多地保留茶葉原有的香氣，生產出香氣較高的速溶紅茶，為速溶紅茶的市場開發(fā)提供技術支持。主要研究結果如下：
　　1、SDE法比HAS法提取香氣得到的香氣組分更為豐富，相對能夠較為全面的反應紅茶及速溶紅茶的香氣特征，因而最終選取SDE作為香精油提取方式，統(tǒng)一運用SDE法結合GC-MS技術作為文中后續(xù)試驗的香氣檢測分析方法。
　　2、紅茶原料的香氣在速溶紅茶的加工過程中逐漸損失，加工工藝對速

4、溶紅茶的香氣影響明顯。其中在提取和濃縮階段香氣的損失最為嚴重，最終生產出的速溶紅茶香氣物質的種類和含量都與紅茶原料中相差甚遠。同時，不同類型的香氣成分損失程度也有很大的不同，其中以碳氫類香氣物質的損失最為明顯，酯類化合物的損失相對最少。
　　3、紅茶原料香氣越高，生產出的速溶紅茶香氣也就越高，斯里蘭卡BOP、印尼BOPF和印度阿薩姆BOPSM三種紅茶香氣特征較好，另外建議選擇等級較高的紅茶作為速溶紅茶加工原料。為了更多的保留原茶香