影響紅葡萄酒圓潤(rùn)度關(guān)鍵因子的研究.pdf

1、圓潤(rùn)度是紅葡萄酒重要的感官指標(biāo)，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)有重要影響，研究影響圓潤(rùn)度的關(guān)鍵因子，對(duì)提高紅葡萄酒的品質(zhì)有重要意義。本實(shí)驗(yàn)以不同品質(zhì)的紅葡萄酒為研究對(duì)象，首先從圓潤(rùn)度、甜度、酸度、苦澀感、整體質(zhì)量出發(fā)，對(duì)研究用酒樣進(jìn)行感官分析，其次對(duì)顏色指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，再統(tǒng)一分析與圓潤(rùn)度的相關(guān)性。最后對(duì)影響圓潤(rùn)度的物質(zhì)做系統(tǒng)的歸納研究，研究結(jié)果如下:
　　1、通過(guò)感官分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅葡萄酒圓潤(rùn)度要優(yōu)于沒(méi)有經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅葡萄酒。加糖

2、發(fā)酵的葡萄酒，圓潤(rùn)度較差，由此可以表明葡萄初始含糖量與葡萄酒品質(zhì)密切相關(guān)。初始含糖量高的原料，多酚、多數(shù)醇類(lèi)及酯類(lèi)成分的檢出量有所增加，釀造的葡萄酒圓潤(rùn)度也高。用數(shù)學(xué)方法對(duì)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行轉(zhuǎn)換再借用軟件分析得到紅葡萄酒的圓潤(rùn)度與甜度呈正相關(guān)，與酸度、苦澀度呈負(fù)相關(guān)，與紅葡萄酒的總體質(zhì)量呈正相關(guān)，并且都具有線(xiàn)性關(guān)系。
　　2、對(duì)影響葡萄酒圓潤(rùn)度的基本物質(zhì)及指標(biāo)，共計(jì)十七個(gè)，進(jìn)行分析，得出與葡萄酒圓潤(rùn)度呈顯著正相關(guān)的物質(zhì)及指標(biāo)有六種:可溶

3、性固形物、多糖、殘?zhí)?、干浸出物、乙醇、甘?與葡萄酒圓潤(rùn)度呈負(fù)相關(guān)的物質(zhì)及指標(biāo)有兩種:單寧和總酸。同時(shí)，對(duì)HPLC法測(cè)定紅葡萄酒中五種有機(jī)酸進(jìn)行了優(yōu)化，通過(guò)改變樣品前處理方法，以及更換流動(dòng)相等色譜條件的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，最終確定了分離效果較好，出峰時(shí)間穩(wěn)定的測(cè)定方法。
　　3、對(duì)與紅葡萄酒圓潤(rùn)度顯著相關(guān)的物質(zhì)指標(biāo)分析，得出與圓潤(rùn)度的響應(yīng)方程。結(jié)合主成分分析得到:第一主成分中四種物質(zhì)指標(biāo)對(duì)葡萄酒圓潤(rùn)度的貢獻(xiàn)率大小依次為:單寧＞殘?zhí)牵径嗵牵究?/p>