降酸酵母篩選及其在黑莓果酒發(fā)酵中應(yīng)用.pdf

1、黑莓具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，將黑莓制成黑莓酒，不僅可利用其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分，而且可大大提高其附加值，迎合飲料市場(chǎng)多樣化的發(fā)展，滿足消費(fèi)者的需求。黑莓酒中最主要的有機(jī)酸是蘋果酸，而且蘋果酸是一種具有強(qiáng)烈辛酸味的雙羧基酸，口感不是很好，篩選出既能耐受高酸環(huán)境、又能高效降解其中有機(jī)酸的酵母是非常有意義的。低溫發(fā)酵相比較與常溫發(fā)酵而言，發(fā)酵周期雖長(zhǎng)，但香味物質(zhì)形成豐富，酒質(zhì)清澈透明，口感好，保留了果實(shí)固有的風(fēng)味物質(zhì)，還增加酒味

2、的柔和性及濃郁的香氣。
　　 本課題從自然發(fā)酵葡萄酒中篩選到一株具有降蘋果酸能力的釀酒酵母(FW-sc-08)，并對(duì)其生長(zhǎng)特性、發(fā)酵特性及在黑莓果酒發(fā)酵中的應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 1.降酸酵母的分離、篩選與鑒定。從自然發(fā)酵各種果酒中分離出各類形態(tài)不同的酵母，通過高效液相色譜進(jìn)行有機(jī)酸測(cè)定，得到1株具有良好降蘋果酸酸效果的菌株（編號(hào)FW-sc-08）。該菌株在未處理黑莓汁的發(fā)酵過程中降酸率是30.50

3、％，在經(jīng)0.1μ1膜處理的黑莓汁的發(fā)酵過程中降酸率是36.46％。經(jīng)過菌生理生化及分子鑒定，該菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
　　 2.降酸酵母生長(zhǎng)特性研究。FW-sc-08菌株生長(zhǎng)特性研究表明，F(xiàn)M-sc-08菌株在PDA培養(yǎng)基中生長(zhǎng)速度快。該酵母最大耐受pH值為2.5;最大耐受SO2為達(dá)到800mg/L時(shí)，最大耐糖量為36％;最大耐酒精度為17％(v/v)。
　　 3.降酸酵母發(fā)

4、酵特性研究。FW-sc-08菌株發(fā)酵特性研究表明，該酵母在較低溫(20℃)發(fā)酵時(shí)，除了發(fā)酵速率稍微變慢，總酸，pH變化與在25℃，30℃時(shí)比較，相差不顯著(P＞0.05);酒精度測(cè)定，結(jié)果表明15℃和20℃條件下發(fā)酵的果酒酒精度最高，由于15℃發(fā)酵過慢，10℃時(shí)無(wú)法正常發(fā)酵，所以選擇在20℃條件下發(fā)酵。
　　 4.風(fēng)味物質(zhì)研究。與常溫發(fā)酵相比，使用FM-sc-08果酒酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵(20℃)，能夠使黑莓酒產(chǎn)生更好更多的風(fēng)味物質(zhì)

5、，使得果酒香氣更濃郁，滋味更香醇。
　　 5.黑莓果酒發(fā)酵工藝流程研究。確定釀造黑莓酒的工藝為:黑莓→解凍→打漿→酶解→過濾→取汁→調(diào)配→接種發(fā)酵→陳釀→下膠澄清→過濾→裝瓶。主要技術(shù)參數(shù)為:添加0.25％果膠酶與復(fù)合果漿酶，在40℃酶解4-5h。在黑莓汁中添加16％白砂糖，0.1g/L偏重亞硫酸鉀，接種6％降酸酵母(FM-sc-08)，在20℃控溫發(fā)酵，在殘?zhí)沁_(dá)0.4％以下，降溫至15℃-18℃陳釀，添加0.3％明膠，0.08