卡拉膠、魔芋膠和變性淀粉對雞肉勻漿物凝膠特性的影響及應用.pdf

1、肌肉蛋白形成熱誘導凝膠的特性決定著重組肉制品和糜類肉制品的品質，而加熱溫度、加熱速率、親水膠體等因素影響著肌肉蛋白熱誘導凝膠特性。但國內關于加熱速率對肌肉蛋白熱誘導凝膠特性的影響及卡拉膠、魔芋膠、玉米變性淀粉和肌肉蛋白的混合凝膠特性還未見報道。因此本論文主要研究了加熱溫度和加熱速率對雞胸肉勻漿物凝膠的保水性、硬度、超微結構和流變學特性的影響；κ-卡拉膠、魔芋膠、玉米變性淀粉對雞胸肉勻漿物凝膠的保水性、硬度、彈性和超微結構的影響及對雞肉腸

2、品質特性的影響。具體研究內容及結果如下：
　　 （1）加熱溫度和加熱速率對雞胸肉勻漿物凝膠特性和超微結構的影響分別以1℃/min和2℃/min速率進行加熱，使雞胸肉勻漿物的最終凝膠溫度分別達到65℃、70℃、75℃、80℃和85℃。結果表明：加熱溫度和加熱速率對雞胸肉凝膠的保水性和硬度均有顯著影響（P<0.05）；且1℃/min進行加熱使最終加熱溫度達到70℃時所形成凝膠的保水性和硬度最大；1℃/min進行加熱的雞胸肉蛋白的貯能

3、模量（G'）和損耗模量（G"）的值都高于以2℃/min加熱時的G'和G"；以兩種速率進行加熱時的起始凝膠溫度相同。
　　 （2）卡拉膠、魔芋膠和變性淀粉對雞胸肉勻漿物凝膠特性的影響以雞胸肉為原料制作勻漿物，采用三因素三水平的完全試驗設計，將三種多糖添加到雞胸肉勻漿物中，加熱到中心溫度為70℃，取出測定其保水性、硬度、彈性并觀察超微結構。κ-卡拉膠、魔芋膠和玉米變性淀粉對勻漿物凝膠體系的保水性，硬度和彈性均有顯著影響（P<0.05

4、）；κ-卡拉膠和魔芋膠之間極顯著（P<0.01）的交互作用及魔芋膠和玉米變性淀粉兩者之間顯著（P<0.05）的交互作用影響著保水性、硬度和彈性，而κ-卡拉膠和玉米變性淀粉的交互作用只對保水性和硬度有影響；魔芋膠，κ-卡拉膠和肌肉蛋白可以形成三維網狀結構，玉米變性淀粉填充到凝膠網絡空隙中起著填充劑的作用。
　　 （3）卡拉膠，魔芋膠和變性淀粉對雞肉腸品質特性的影響按三因素三水平的正交試驗表將三種多糖添加到低脂雞肉腸中，研究其對雞肉

5、腸總壓出汁液（TEF）、產率、硬度和彈性的影響。結果表明：κ-卡拉膠對雞肉腸TEF、硬度和彈性均影響顯著（P<0.05）；魔芋膠對雞肉腸的產率、硬度和彈性均影響顯著（P<0.05）；玉米變性淀粉對雞肉腸。TEF、產率、硬度和彈性均影響顯著（P<0.05）；感官評定結果與雞肉腸TEF呈（P<0.01，r=0.692）極顯著性正相關。結合感官評定結果和雞肉腸TEF，復合親水膠體的最佳組合為：κ-卡拉膠0.5％、魔芋膠0.5％、玉米變性淀粉1