東海小黃魚聯(lián)合干燥技術優(yōu)化及貨架期預測.pdf

1、小黃魚營養(yǎng)較豐富，且肉質(zhì)鮮嫩，因此深受人們的喜愛。目前，除了新鮮食用小黃魚，還有大量小黃魚干制品生產(chǎn)。干燥是小黃魚干制品生產(chǎn)的重要過程之一，但現(xiàn)有的水產(chǎn)品干燥方式都存在著較多問題。為了改善東海小黃魚干制品的質(zhì)量，減少小黃魚干燥過程的能耗，本文采用了熱泵-熱風組合干燥的方式，對小黃魚的干燥過程進行研究分析，以充分利用兩者的技術優(yōu)勢并避免其不足之處。
　　研究過程中先采用熱泵、熱風、熱泵-熱風三種干燥技術干燥小黃魚直至水分達25％，對

2、小黃魚干制品的復水比、色差值、T-VBN值、菌落總數(shù)等指標進行分析比較，結果表明熱泵-熱風聯(lián)合干燥技術明顯優(yōu)于傳統(tǒng)熱風干燥技術。繼而進一步分析研究熱泵干燥過程中裝填物料量、循環(huán)風速、干燥室溫度和相對濕度等單因素對干燥速率和干制品品質(zhì)的影響，并分析其規(guī)律特征。
　　在單因素實驗的基礎上，采用響應面分析法，以單位能耗除濕值(SMER)和揮發(fā)性鹽基總氮值(T-VBN)兩者的綜合指標Y為最終評定的指標，對前期熱泵干燥的溫度A、轉換點含水率

3、B、后期熱風干燥的溫度C三個條件進行優(yōu)化，經(jīng)模擬得到回歸方程的預估模型。結果表明，對重量為50g左右的小黃魚，干燥室溫度為50℃、循環(huán)風速為2.0m/s、裝填物料量為10kg、干燥室相對濕度控制在30％時，小黃魚聯(lián)合干燥的最優(yōu)條件為前期熱泵干燥溫度A=50℃、轉換點含水率B=32.62％和后期熱風干燥溫度C=44.01℃，在此條件下比較熱泵干燥(HPD)、熱泵-熱風聯(lián)合干燥(HPD+AD)、熱風干燥(AD)三種干燥方式下的樣品品質(zhì)和耗能

4、，聯(lián)合干燥得到的小黃魚干品質(zhì)高于熱風干燥，而且降低了干燥能耗34.8％。
　　對經(jīng)優(yōu)化后干燥的小黃魚干進行貨架期預測，對貯藏在30℃、35℃、40℃下的小黃魚干品質(zhì)進行測定，通過測定菌落總數(shù)、酸價、過氧化值三個指標在貯藏期間的變化，分別對菌落總數(shù)、酸價、過氧化值這三個指標與貯藏時間、溫度建立一級動力學方程及Arrhenius方程，建立小黃魚干貨架期預測模型。經(jīng)計算得出，菌落總數(shù)預測模型中的活化能(Ea)及指前因子(k0)分別為29