醬鹵類低溫肉制品品質(zhì)變化研究.pdf

1、近年來,醬鹵類低溫肉制品以因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),最大程度地保持了肉制品的營養(yǎng)成分,且嫩度適中,風(fēng)味口感俱佳,深受消費者喜愛,同時也會出現(xiàn)褪色、出水、出油、發(fā)粘、產(chǎn)酸等質(zhì)量問題。因此,如何延長低溫肉制品的貨架期,如何保證其在市場上的正常流通,是擺在肉制品生產(chǎn)企業(yè)面前的一道難題。因此,實驗的目的在于對不同溫度貯藏條件下醬鹵類低溫肉制品的貯藏特性進行研究,分析貯藏期間其感官、理化和微生物指標的變化規(guī)律,希望為揭示低溫肉制品的腐敗原因、

2、保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品貨架期等實際問題的解決提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。
　　 本論文以市場上常見的、銷量大的、典型的六種醬鹵類低溫肉制品-美好黑牛肉、高金黑牛肉、雨潤麻辣牛肉、高金香辣牛肉、美好醬牛肉、美好香辣罩脊為代表,研究其貨架期微生物感官指標、理化指標和微生物指標的消長規(guī)律,以及各種指標對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　　 由于低溫肉制品要求必須貯藏在0-4℃范圍內(nèi)銷售,所以實驗選用其中一個溫度是0-4℃;根據(jù)很多文獻報道以及在超市長

3、期測定其冷藏柜銷售溫度,發(fā)現(xiàn)銷售溫度變化幅度較大,一般在0-10℃之間大幅度波動。影響溫度變化的因素很多,除了與超市所設(shè)定溫度有關(guān)外,冷藏柜堆積貨物的多少、加貨的頻率、冷藏柜外界的溫度、消費者與產(chǎn)品接觸時間和頻率、不同季節(jié)變化等也可能引起冷藏柜銷售溫度的波動,其中冷藏柜旁消費者的數(shù)量及滯留時間對冷藏柜溫度的影響較為顯著,尤其是超市冷藏柜內(nèi)產(chǎn)品搞促銷活動時,人流量較大,這時冷藏柜局部溫度可以達到10℃,因此,實驗設(shè)定另一個溫度梯度為6-1

4、0℃;
　　 1、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下美好黑牛肉和高金黑牛肉的貯藏特性。
　　 結(jié)果表明:美好黑牛肉從40天開始出現(xiàn)少量失水、跑油現(xiàn)象,組織松軟有小孔,切片有汁液滲出,產(chǎn)品表面發(fā)亮;高金黑牛肉后期組織緊密,變得較干較硬,較成且肉質(zhì)咀嚼較差,但鹽分變化不大;二種產(chǎn)品pH值呈緩慢下降趨勢;美好黑牛肉和高金黑牛肉水分含量下降,保水性下降:二種產(chǎn)品TVB-N值先上升后下降;美好黑牛肉L*上升,a*上升,而高金

5、黑牛肉則L*下降:二種產(chǎn)品菌落總數(shù)呈上升趨勢,大腸菌群MPN/個/100g都小于30,致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌未檢出。
　　 2、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下潤麻辣牛肉和高金香辣牛肉的貯藏特件。
　　 結(jié)果表明:雨潤麻辣牛肉水分含量高,組織較松軟,高金香辣牛肉感官變化不顯著;pH值呈緩慢下降趨勢;雨潤麻辣牛肉水分含量與保水性都下降,高金香辣牛肉水分含量和保水性變化較小;二種產(chǎn)品

6、TVB-N值先下降后上升;二種產(chǎn)品L*下降,a*上升;菌落總數(shù)呈上升趨勢,大腸菌群MPN/個/100g都小于30,致病菌未檢出。
　　 3、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下美好醬牛肉和美好香辣里脊貯藏特性。
　　 結(jié)果表明:美好醬牛肉從30天開始出現(xiàn)失水、跑油現(xiàn)象,組織松軟有小孔,切片有汁液滲出,到貯藏后期,產(chǎn)品表面發(fā)亮,組織結(jié)構(gòu)也顯得比較粗糙,韌性不足,顏色發(fā)亮,風(fēng)味較不穩(wěn)定,開袋有點酸味;美好香辣罩脊從40天

7、開始出現(xiàn)少量失水、跑油現(xiàn)象,組織切片有少量汁液滲出;二種產(chǎn)品pH值呈緩慢下降趨勢:醬牛肉水分含量上升,香辣里脊水分含量下降,二種產(chǎn)品保水性下降;醬牛肉TVB-N值先上升后下降,香辣里脊TVB-N值先下降后上升;二種產(chǎn)品L*上升,醬牛肉a*下降,香辣里脊a*上升;菌落總數(shù)呈上升趨勢,大腸菌群MPN/個/100g都小于30,致病菌未檢出。
　　 4、醬鹵類低溫肉制品企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)范和儲運操作規(guī)范的撰寫。
　　 綜上所述,建議