電擊昏、電刺激和冷卻方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文包括三章，第一章研究了兩種不同的電擊昏系統(tǒng)對(duì)豬肉背最長(zhǎng)肌肉色、系水力的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系。第二章研究了自動(dòng)電擊昏系統(tǒng)中不同擊昏電壓對(duì)豬肉背最長(zhǎng)肌肉色、系水力的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系。第三章研究了電擊昏后進(jìn)行低壓電刺激和不同的冷卻方式對(duì)豬肉背最長(zhǎng)肌肉色，系水力和嫩度的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系，并研究了pH、溫度、系水力、肉色和嫩度的相關(guān)性。第一章：本試驗(yàn)研究?jī)煞N不同電擊昏系統(tǒng)對(duì)豬品質(zhì)的影響。42頭豬分別

2、進(jìn)行不電擊昏(對(duì)照)，手工頭部電擊昏和自動(dòng)頭胸電擊昏三種處理，測(cè)試了肌肉pH、肉色、系水力。結(jié)果表明，與對(duì)照(不電擊直接刺殺放血)比較，手工電擊昏使宰后背最長(zhǎng)肌pH下降較快，肉色明亮度和紅色度有所增大，肌肉系水力下降，斷骨率增多，PSE肉發(fā)生率增大；與手工頭部電擊昏比較，自動(dòng)頭胸電擊昏顯著減少了斷骨和PSE肉的發(fā)生率，提高了豬肉品質(zhì)。第二章：本試驗(yàn)對(duì)72頭同品種豬進(jìn)行六種不同的擊昏電壓組合試驗(yàn)，研究其對(duì)豬肉色澤，系水力的影響及其與劣質(zhì)肉

3、發(fā)生率之間的關(guān)系。結(jié)果表明，頭胸電壓組合A組(350V，350V)的pH下降速率最大，B組(350V，300V)次之，D組(300V，300V)和E組(300V，250V)最小，A組和B組的肌肉肉汁損失24h和48h，以及PSE肉發(fā)生率和斷骨率都顯著大于D組和E組。不同電壓組合對(duì)肉色L<'*>值和a<'*>值以及煮制損失沒有顯著的影響。然而肉色紅色度a<'*>值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，至宰后第7天趨于穩(wěn)定；L<'*>木值在宰后24h之

4、后并沒有隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變化；宰后第3天和第4天的未冷凍直接煮制損失沒有顯著差異，宰后第7天的未解凍煮制損失和解凍后煮制損失則顯著大于第3天和第4天的未冷凍直接煮制損失，而宰后第7天的解凍后煮制損失大于未解凍煮制損失。本試驗(yàn)結(jié)果顯示采用D組或E組的電壓組合即(300V，300V)或(300V，250V)相對(duì)于采用較高(A組、B組或C組)或較低(F組)的電壓組合能保持良好的豬肉品質(zhì)。第三章：本試驗(yàn)研究了電擊昏后低壓電刺激并結(jié)合不同的冷

5、卻方法對(duì)豬肉品質(zhì)特性包括背最長(zhǎng)肌溫度、pH、色澤、系水力和嫩度的影響及其與PSE肉、DFD肉以及斷骨率的關(guān)系。在屠宰場(chǎng)選取了16頭同品種豬，分為兩個(gè)組，每組8頭，其中一組在電擊昏后進(jìn)行低壓電刺激。每個(gè)胴體劈半后，左半胴體進(jìn)行常規(guī)冷卻，右半胴體進(jìn)行二階段冷卻。另一組電擊昏后不電刺激，冷卻方法同上。測(cè)定了背最長(zhǎng)肌溫度、pH、肉色、肉汁損失、煮制損失和剪切力，以及斷骨率和PSE肉、DFD肉的發(fā)生率。結(jié)果表明，低壓電刺激加快了豬背最長(zhǎng)肌pH下降