魷魚熱泵-熱風聯(lián)合干燥及其干制品貯藏研究.pdf

1、低能耗、高品質和長貨架期的產品，一直是所有企業(yè)的不懈追求。熱泵干燥前期能有效的降低能耗獲得較好的品質，但是存在后期干燥效率低的問題。本文以魷魚為原料，研究魷魚熱泵.熱風聯(lián)合干燥工藝和魷魚干的玻璃態(tài)貯藏條件確定技術，降低干燥能耗的同時，使樣品獲得更好的品質，然后將水分活度和玻璃化轉變溫度兩因素體系相結合延長魷魚干的貨架期。
　　 在魷魚熱泵干燥單因素試驗的基礎上，確定聯(lián)合干燥方式為先熱泵干燥后熱風干燥(HPD+AD)。以熱泵干燥階

2、段溫度、分階段干燥的水分轉換點、后期熱風干燥階段溫度為影響因素，以單位能耗除濕量(SMER，specificmoistureextractionrate)和總揮發(fā)性鹽基氮(TotalVolatileBase-Nitrogen，T-VBN)值兩者的綜合指標Y為最終評價指標進行響應面優(yōu)化分析，得出聯(lián)合干燥最佳工藝參數(shù):熱泵干燥溫度(X1=54.3℃)、水分轉換點(X2=32.3%)和熱風干燥溫度(X3=43.5℃)。在最優(yōu)工藝條件下比較HP

3、D、HPD+AD、AD三種干燥方式下的樣品品質和能耗，聯(lián)合干燥得到的魷魚干品質高于熱風干燥，而且干燥能耗降低了38.67%。
　　 結合水分活度和玻璃化轉變溫度來延長干制食品貨架期是一種新方法。本文采用此原理確定了魷魚干的關鍵水分含量和關鍵水分活度。根據(jù)食品研究中常用的三種等溫吸濕模型，對四個不同溫度條件下魷魚干的吸濕試驗點進行了模擬比較，確定GAB模型可以較好的模擬魷魚干的吸濕特性，得出魷魚干平衡含水率與水分活度的關系。通過非

4、線性回歸分析，得出了Gordon-Taylor模型可以較好地預測魷魚干中水分含量與其玻璃態(tài)轉變溫度的關系。結合水分活度和玻璃化轉變溫度理論，通過GAB與Gordon-Taylor模型，確定了魷魚干在四個不同貯藏溫度下的關鍵水分含量與關鍵水分活度值。實測了6個月內魷魚干利用水分活度玻和璃化轉變溫度理論在四個不同貯藏溫度條件下產品的品質變化。以酸價、過氧化值和細菌總數(shù)為評價指標建立了動力學模型，預測出不同溫度條件下貯藏魷魚干的貨架期，使魷魚