高輔料啤酒釀造新工藝的研究.pdf

1、近年來我國啤酒產銷量增加迅速、行業(yè)競爭日益激烈，導致主要依賴進口麥芽的原料價格不斷攀升。本文從原輔料和酶制劑的選擇、原輔料各物質的酶解工藝、糖化工藝等方面入手，對高輔料啤酒麥汁的制備工藝進行了詳細研究。開發(fā)出大比例地增加輔料用量和外加酶技術相結合的麥汁制備的新工藝，該工藝不僅保證了啤酒優(yōu)良風味，同時降低了生產成本，為高輔料啤酒的生產提供了一條新的途徑。主要研究結果如下：
　　 1.原輔料選擇。通過比較，選擇糖化力、酶活力較高的黑

2、龍江麥芽作為本研究使用的原料；另外，從技術、經濟和應用等方面綜合考慮，選擇黑龍江大米、國產江蘇大麥和啤酒專用淀粉糖漿作為本研究的主要輔料。
　　 2. 確定了酶制劑的最佳作用條件：β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、木聚糖酶、復合型蛋白酶這幾種酶的最適作用pH值和溫度集中于6.5、50℃；β-淀粉酶和普魯蘭酶的最適作用pH值和溫度集中5.5、55℃；木瓜蛋白酶的最適作用pH值和溫度是6.0、55℃；酸性蛋白酶的最適作用pH值和溫度是3.5

3、、55℃；堿性蛋白酶的最適作用pH值和溫度是8.0、55℃。
　　 3. 獲得了原輔料蛋白質酶解的最佳工藝：采用復合型蛋白酶水解麥芽中的蛋白質，最佳添加量為100u/g原料，50℃下水解2h，α-N含量提高了93[％]；采用液化前添加中性蛋白酶水解大米蛋白質，最佳添加量為100u/g原料，50℃下水解2h，α-N含量提高了4.7倍；采用液化前添加復合型蛋白酶水解大麥蛋白質，最佳添加量是100u/g原料，50℃下水解2h，α-N含

4、量提高了3倍。
　　 4. 確定了輔料中淀粉物質酶法水解條件：大麥粉和大米液化的最佳條件均為：溫度100℃，pH值6.0，α-高效耐溫液化酶添加量15U/mL原料，液化時間為40min，原料最終利用率分別為99.8[％]和99[％]；采用β-淀粉酶和普魯蘭酶聯(lián)合糖化輔料大麥和大米淀粉糖，最適用量分別為100u/g原料和0.2ASPU/g原料，可發(fā)酵糖分別達到71.29[％]和72.58[％]；采用β-葡聚糖酶和木聚糖酶聯(lián)合糖化大