原香味葵瓜子貯存中的酸敗機制及控制技術研究.pdf

1、原香味葵瓜子為安徽大宗的炒貨食品，深受消費者青睞。但在貯存銷售過程中，極易發(fā)生酸敗，產生哈味，造成營養(yǎng)價值、口味的下降，嚴重影響了產品的質量。 為解決原香味葵瓜子貯存過程中的酸敗問題，本文從判別原香味葵瓜子貯存中的酸敗類型(水解酸敗、氧化酸敗)入手，分析了貯存過程原香味葵瓜子的酸敗要因，進行了酸敗抑制技術的開發(fā)。研究結果表明： 1、原香味葵瓜子貯存過程中，水解酸敗和氧化酸敗同時進行，但氧化酸敗對葵瓜子品質降低的影響遠大于

2、水解酸敗，氧化酸敗為主要的酸敗控制類型。 2、原香味葵瓜子貯存過程中，氧氣、光線照射、升高貯存溫度均能加速氧化酸敗，顯著促進酸價、過氧化值、TBA值、羰基價的增高。在30℃貯存到第60d時，亞油酸的含量下降了7.15g/100g，油酸的含量下降了1.56g/100g，硬脂酸和軟脂酸的含量基本沒發(fā)生變化。脂肪酸在氧化酸敗過程中分解速度由高到低依次為：亞油酸>油酸>飽和脂肪酸(軟脂酸、硬脂酸)。 3、采用BOPP/PET/P