發(fā)酵法和添加法生產(chǎn)富含CLA的液態(tài)奶工藝技術(shù)研究.pdf

1、共軛亞油酸(CLA)作為一種新型的保健脂肪酸，具有調(diào)節(jié)機(jī)體組成的功能，特別是在減少脂肪積累方面，日益受到人們的關(guān)注。目前，含共軛亞油酸的食品很少，本研究通過(guò)微生物合成和直接添加兩種途徑來(lái)提高牛奶的共軛亞油酸的含量，對(duì)共軛亞油酸檢測(cè)，微生物合成的方法及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并進(jìn)行了年產(chǎn)6000噸工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計(jì)。 研究了共軛亞油酸含量的紫外分光光度測(cè)定方法，共軛亞油酸甲酯的最大吸收波長(zhǎng)范圍是230～234nm；共軛亞油酸濃度的有效測(cè)定范

2、圍是0.01～0.05g/L；吸光度與共軛亞油酸濃度問(wèn)的回歸公式為：Y=52.175X+0.0856(R<'2>=0.9789)；共軛亞油酸濃度與吸光度之間的經(jīng)驗(yàn)公式為：共軛亞油酸含量(g/L)=1.5097×吸光度(ABS)/樣品的正己烷溶液質(zhì)量濃度；同時(shí)測(cè)定了本單位利用強(qiáng)堿催化異構(gòu)化大豆油制得的共軛亞油酸樣品，其含量為41.98mg/mL。 以植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌為復(fù)合發(fā)酵劑，研究了發(fā)酵溫度、氮源、亞油酸濃

3、度和緩沖液等因素對(duì)發(fā)酵牛乳生成CLA的影響。復(fù)合發(fā)酵劑在39℃，添加0.3％的酪蛋白酸鈉作為氮源、亞油酸濃度為0.075％和添加緩沖液的情況下亞油酸轉(zhuǎn)化為共軛亞油酸的效率最高，為49.33％，產(chǎn)品含0.037％CLA。 研究了直接添加共軛亞油酸牛奶飲料的生產(chǎn)工藝及乳化劑和均質(zhì)對(duì)其穩(wěn)定性的影響。結(jié)果得到共軛亞油酸牛奶的最佳工藝條件為：復(fù)合乳化劑HLB值在9.0左右乳化效果最佳，并通過(guò)試驗(yàn)得出穩(wěn)定劑配方為：?jiǎn)胃术?.06％、蔗糖酯0

4、.03％、親水性單甘脂0.06％；通過(guò)二級(jí)均質(zhì)減少脂肪層的形成，減緩顆粒沉降速度，進(jìn)一步提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、改善口感和增加白度。 根據(jù)產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以可行的生產(chǎn)工藝，合理的配方(共軛亞油酸加入量為1.6％，白砂糖加入量為3％，pH6.5左右，復(fù)合乳化劑1.2‰)，生產(chǎn)出具有共軛亞油酸含量高、產(chǎn)品。進(jìn)行了年產(chǎn)6000噸液態(tài)乳工廠的設(shè)計(jì)：制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行物料平衡，設(shè)備選型，水電汽平衡，勞動(dòng)力平衡，設(shè)定企業(yè)管理組織架構(gòu)，進(jìn)行