櫻桃番茄果脯加工工藝技術的研究.pdf

1、本研究以櫻桃番茄為試材，制作櫻桃番茄果脯為目的，對熱燙、硬化、護色、填充、真空滲糖、干燥方式、果脯保藏等過程的主要工藝參數及櫻桃番茄果脯加工全程質量控制體系進行了研究，并探索了果脯糖煮液澄清、脫色的方法，結果表明： 1.確定了櫻桃番茄果脯加工的工藝流程及主要工藝參數工藝流程：櫻桃番茄→燙漂→硬化→護色→真空滲糖→低溫糖漬→烘干→整形→檢驗→包裝主要工藝參數：果實在95～100℃的沸水中熱燙2min，可以顯著地提高滲糖率；采用0.

2、3％的δ-葡萄糖酸內酯液浸泡果實4h硬化效果最好；用含0.3％檸檬酸和1.5％NaCl的混合溶液浸泡30min，再進行煮制，所得制品護色效果較好，制品中Vc保存率可達45.83％；將熱燙后的櫻桃番茄果坯放入0.2％黃原膠與0.3％瓊脂填充液中浸泡1h，可以有效提高櫻桃番茄果脯的飽滿度；真空度0.08MPa、含0.5％檸檬酸的.50％糖液、溫度80℃、真空滲糖30min，所得的櫻桃番茄果脯滲糖效果最好；采用微波干燥頻率為915～2450M

3、Hz、干燥8min；添加0.05％的山梨酸鉀在常溫下貯藏果脯300d，產品無腐敗現象產生。 2.糖煮液澄清及脫色的主要工藝參數澄清時把浸泡后殘留的糖煮液稀釋到35％，用檸檬酸調酸至0.5％，加0.05％的明膠，邊加邊攪拌，明膠加完后，再加入0.2％的硅藻土，充分攪拌后靜置觀察，2h基本澄清；在糖液濃度為35％、溫度70℃、加2％活性炭、持續(xù)30min的脫色效果最好。 3.產品制作過程中的關鍵控制點及關鍵限值關鍵控制點為原