葡萄成熟過程與葡萄酒陳釀過程單體酚變化的研究.pdf

1、本研究于2005年在陜西楊凌地區(qū)進行，以白色釀酒葡萄品種霞多麗(Chardonnay，CH)，紅色釀酒葡萄品種赤霞珠(CabernetSauvignon，CS)、黑比諾(PinotNoir，PN)和梅爾諾(Merlot)為試材，采用高效液相色譜法(HPLC)測定了葡萄成熟過程和葡萄酒陳釀過程中主要單體酚的含量變化，獲得以下結果： 1、單體酚測定方法 利用HPLC法，成功分離了葡萄與葡萄酒中的沒食子酸、安息香酸、丁香酸、兒

2、茶素、蘆丁和阿魏酸。本實驗確定的色譜條件為：采用HibarRTLichrospherC18柱(250mm×4.0mm，5μm)，流動相為乙腈∶乙酸∶水=16∶1∶83，1.0mL·min-1等度洗脫，柱溫為30℃，檢測波長為280nm，進樣量為10μL。 2、葡萄成熟過程中單體酚的變化 葡萄成熟過程中，多酚物質以兒茶素和沒食子酸為主，阿魏酸含量最低，且含量因品種不同表現出較大差異。在葡萄成熟過程中，紅色葡萄品種(黑比諾、

3、梅爾諾和赤霞珠)中沒食子酸、阿魏酸和丁香酸含量明顯高于白色葡萄品種(霞多麗)。 各單體酚在葡萄成熟過程中變化如下：(1)4個品種中沒食子酸含量總體表現為先增加后稍有減少，其含量依次為梅爾諾＞赤霞珠＞黑比諾＞霞多麗；(2)黑比諾、梅爾諾和霞多麗中安息香酸含量在果實轉色初期迅速減少，其后下降緩慢，采收前一周迅速增加，至采收時達最大值；隨著葡萄的成熟，赤霞珠中安息香酸含量呈下降趨勢；(3)4個品種中兒茶素含量隨著葡萄的成熟均急劇減少；

4、(4)在葡萄成熟前期，梅爾諾和黑比諾中丁香酸含量減少幅度較大，隨后變化緩慢；霞多麗中丁香酸在轉色初期未檢測到，以后隨著葡萄的成熟其含量減少；赤霞珠中總體呈增加趨勢；(5)黑比諾、赤霞珠和霞多麗中蘆丁含量隨著葡萄的成熟逐漸減少；梅爾諾中蘆丁含量先增加后減少；采收時，霞多麗中未檢測到該物質；(6)四個品種中阿魏酸含量始終較低；霞多麗在轉色初期和采收時均未檢測到該物質。 3、葡萄酒陳釀過程中單體酚的變化 在葡萄酒陳釀過程中，多

5、酚物質以兒茶素和沒食子酸為主，且紅葡萄酒(黑比諾、梅爾諾和赤霞珠干紅)中的含量明顯高于白葡萄酒(霞多麗干白)。 各單體酚在葡萄酒陳釀過程中變化如下：(1)梅爾諾中沒食子酸含量先增加后減少，陳釀2個月時達到最大值；黑比諾、赤霞珠和霞多麗中先減少后增加；(2)紅葡萄酒中安息香酸含量先增加后減少，白葡萄酒中持續(xù)減少；(3)紅葡萄酒中兒茶素含量先增加后減少，白葡萄酒中總體呈減少趨勢；(4)梅爾諾、赤霞珠、黑比諾干紅葡萄酒中丁香酸含量先增