低聚木糖在焙烤食品中應用研究.pdf

1、低聚木糖是由2--7個木糖以β-1.4糖苷鏈結合而成的低聚糖，其甜度比蔗糖和葡萄糖均低，比其它功能性低聚糖更耐酸、耐熱。低聚木糖有其獨特的生物學特性，表現(xiàn)為具有顯著的雙歧桿菌增殖能力，具抗齲齒性，能促進人體對鈣的吸收，不易被人體消化吸收，能量值低，攝入后不易至肥胖。 本研究利用低聚木糖作為蛋糕、面包和餅干的配料，開發(fā)功能性焙烤產品，探索相應的生產工藝和參數(shù)，評價其對產品質量的影響。結果如下： 低聚木糖應用于蛋糕可提高蛋糕

2、品質，而且能使蛋糕生產的主要配料雞蛋、蔗糖和面粉用量分別降低10％、15％和5％。低聚木糖用量≤15g時，對蛋糕的保質期無明顯影響，且蛋液泡沫的穩(wěn)定性隨低聚木糖用量的增加而增強；用量＞15g時，蛋糕的保質期隨低聚木糖用量的增加有縮短的趨勢，蛋液打擦度和泡沫穩(wěn)定性隨低聚木糖量的增加有所下降。雞蛋、面粉、蔗糖、低聚木糖用量的正交試驗結果顯示各因素對蛋糕品質的影響程度為：雞蛋＞低聚木糖＞蔗糖＞面粉。低聚木糖蛋糕生產的最佳配方為雞蛋450g、低

3、聚木糖15g、蔗糖246g和面粉250g。驗證性試驗結果表明以該配方生產的蛋糕外形美觀、柔韌性好、甜度適中、香氣濃郁純正，組織細密均勻，口感綿軟細膩。 添加低聚木糖后，面包面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間分別比對照組增加，面團的攪拌程度明顯增加;評價值VV增加，弱化指數(shù)值(衰落值H)下降。面包添加低聚木糖可使面團的筋力增強，起到強化作用。低聚木糖添加量為面粉的0％-1.5％時，隨添加量的增加，面團的延伸性及粉力逐漸降低，而抗拉阻

4、力、最大抗延伸性及拉力比數(shù)均有所增加。低聚木糖對面粉粉質及面粉拉伸性的影響實驗表明按面包粉的質量要求，低聚木糖的添加量小于面粉的1.5％是可行的。 低聚木糖對面包的品質影響主要表現(xiàn)為增強面包的持水性，減少面包在貯存中失水收縮和延長面包貨架壽命，能賦予面包良好的色澤，提高面包的口感和改善面包內部結構。以低聚木糖、酵母、蔗糖和水四種原料為實驗因素進行正交實驗，結果為各因素對面包感官品質的影響程度是水＞低聚木糖＞酵母＞蔗糖；低聚木糖面