香辛料精油在油炸牛肉加工貯藏過程中的抗氧化性研究.pdf

1、本文對(duì)香辛料精油在油炸牛肉加工貯藏過程中的抗氧化性進(jìn)行了研究。結(jié)果如下： 1．油炸牛肉加工過程中，四個(gè)因素對(duì)精油抗氧化性的影響順序?yàn)椋喝夤鹩陀昧?油炸溫度>油炸時(shí)間>油脂種類(以PV為指標(biāo))；肉桂油用量>油炸時(shí)間>油炸溫度=油脂種類(以O(shè)D532值為指標(biāo))；丁香油用量>油炸時(shí)間>油炸溫度>油脂種類(PV和OD<,532>)。 2．添加肉桂油/丁香油到油炸牛肉的最佳工藝參數(shù)： 30μL肉桂油、油炸時(shí)間1.5min，油炸溫度

2、150℃，油脂為棕櫚油：50μL丁香油、油炸時(shí)間1.5min，油炸溫度150℃，油脂為棕櫚油。 3．不同貯藏溫度對(duì)肉桂油抗氧化作用的影響情況為：在4℃和25℃下，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸牛肉的PV和OD<,532>值均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，空白組上升趨勢(shì)明顯。添加肉桂油組在4℃和25℃下的PV和OD<,532>值沒有明顯差異；對(duì)于相同添加量的貯藏組，以PV為指標(biāo)：25℃組略好于4℃組：OD<,532>:4℃組略好于25℃組。

3、4．光照對(duì)肉桂油貯藏期間抗氧化作用的影響情況為：在貯藏過程中，有光試驗(yàn)組和無光試驗(yàn)組之間在貯藏前期沒有顯著差異，貯藏8天后有光組的PV和OD<,532>值增加明顯高于無光組。 5．在貯藏過程中，普通包裝組和真空包裝組之間在貯藏前期沒有顯著差異，貯藏8天后普通包裝組的PV和OD<,532>值增加明顯高于真空包裝組。添加0.02％肉桂油的普通包裝組略好于空白組。 6．在貯藏過程中，沸水殺菌組和高壓殺菌組之間在貯藏前8天的PV

4、和OD<,532>值沒有顯著差異，從貯藏第8天開始，兩個(gè)殺菌組之間的差異逐漸明顯。添加肉桂油的沸水殺菌組好于未添加肉桂油的空白組。 7．相同貯藏條件下油炸牛肉水分含量、pH值的變化：(1)水分含量：在冰箱4℃、暗處貯藏時(shí)，空白組、精油組、TBHQ組、三個(gè)協(xié)同增效組之間的水分含量變化基本一致，沒有顯著性差異(P>0.05)。(2)pH值：檸檬酸和酒石酸分別與肉桂油聯(lián)合作用的效果與TBHQ相接近。異抗壞血酸鈉與肉桂油聯(lián)合作用的效果要