不同產(chǎn)地花椒風味分析及其特征香氣指紋圖譜的構建.pdf

1、花椒是我國常見的香辛調味料，特別是川菜中必不可少，而花椒的品質指標主要是麻度和香氣。本論文選取我國不同產(chǎn)地的14種青紅花椒為研究對象，對其風味特征（麻度及香氣）進行了綜合分析，運用分光光度法分析了不同地區(qū)花椒麻度；通過電子鼻技術分析了不同產(chǎn)地花椒整體香氣差異；采用頂空固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-O-MS)技術對不同產(chǎn)地青紅花椒香氣物質進行分析鑒定，并選取特征香氣物質建立了花椒特征香氣指紋圖譜。主要研究內容

2、及結果如下：
　?。?）花椒麻味（酰胺類）物質最佳提取條件為：提取溶劑為甲醇，料液比(g：mL)為1：10，浸提時間為3.0h。結果顯示：青花椒的麻度高于紅花椒，而四川地區(qū)紅花椒的麻度高于其他地區(qū)。
　　（2）電子鼻檢測最佳處理條件為：花椒在40℃溫度下，烘干2h，粉碎至40目過篩。通過電子鼻響應值分析結合主成分分析(Principal Component Analysis)和線性判別分析(Linear Discrimina

3、nt Analysis)發(fā)現(xiàn)：青紅花椒中主要香氣物質是萜烯類及其衍生物；四川地區(qū)的青花椒和紅花椒香氣成分相似難以區(qū)分；四川地區(qū)的紅花椒和其他地區(qū)（除河北邯鄲外）紅花椒香氣物質有少部分差別，部分紅花椒可以區(qū)分開。
　?。?）采用HS-SPME-GC/MS法檢測分析結果顯示：紅花椒中共檢測出揮發(fā)性物質有83種，通過GC-O鑒定出特征香氣物質34種，包含萜烯類物質15種、13種含氧萜烯類物質，以及1種烷烴、2種酯類、1種醛類、1種酮類、

4、1種醇類。
　?。?）采用HS-SPME-GC/MS分析出4種青花椒77種揮發(fā)性物質，結合GC-O鑒定出特征香氣物質24種，包括萜烯類物質9種、含氧萜烯類物質10種，以及1種烷烴、1種酯類、2種醛類、1種醇類。
　　（5）紅花椒含的34種特征香氣物質中，萜烯類占15％和萜烯類含氧衍生物物質占63.9%；含量最高的是乙酸芳樟酯占32%左右，其次是芳樟醇占18.5%左右，最后是α-萜品烯6.5%和乙酸松油酯4.75%左右。青花椒

5、所含的24種特征香氣物質中萜烯類占36.8%左右，含氧萜烯類物質占58.1%左右；含量最高的是芳樟醇占50.3%左右，其次是檸檬烯占15%左右，最后是檜烯5.3%和大根香葉烯D5.4%左右，而乙酸芳樟酯含量較低，僅占2.3%左右。對比分析發(fā)現(xiàn)：青花椒含較多的檜烯、月桂烯、檸檬烯三種關鍵香氣物質，而紅花椒含較多α-萜品烯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、反式-橙花叔醇等關鍵香氣物質；四川（河北邯鄲）地區(qū)的紅花椒含α-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等關

6、鍵香氣物質較高，而其他地區(qū)的紅花椒含有的檜烯、4-萜烯醇、乙酸橙花酯、松油醇等關鍵香氣物質略高一些。
　　（6）通過聚類分析優(yōu)選出9個紅花椒樣本，采用GC-O-MS技術對這9個紅花椒樣本進行分析鑒定，并篩選出17種紅花椒共有特征香氣物質，建立了能夠反映不同產(chǎn)地紅花椒特征香氣的指紋圖譜；結合相關系數(shù)和向量夾角余弦法對指紋圖譜進行評價分析，充分表明了所建指紋圖譜的準確性；結合指紋圖譜信息，通過主成分分析對所有青紅花椒進行檢測識別，表明