面條專用小麥品種品質的研究.pdf

1、本文選用河南農(nóng)業(yè)科學院提供的41種小麥為原料，首先分析了他們的籽粒品質：千粒重、容重、硬度；面粉的蛋白質含量、沉淀值、降落值、濕面筋含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、粉質特性、拉伸特性等小麥的品質特性和面條品質(感官品質和質構儀品質)。然后，分析了面條感官品質與小麥品質和面條質構儀品質的相關性，探討了對面條感官品質影響較大的小麥品質性狀和面條質構儀性狀，確定了優(yōu)質面條的小麥品質指標和面條質構儀指標，篩選出了一批優(yōu)質面條小麥品種。最后，分析了這

2、41種小麥的高分子量麥谷蛋白亞基的組成含量，以及它們對小麥品質和面條品質的影響，確定了幾個對小麥品質和面條品質貢獻較大的幾個亞基。 研究結果表明：優(yōu)質面條專用粉小麥理化指標要求：蛋白質含量應該在11.80﹪～12.30﹪，面粉沉淀值在88～90mL之間，降落數(shù)值介于380～430之間，干面筋含量在11.0﹪～13.5﹪之間，濕面筋含量應在33.0﹪～34.0﹪之間，面筋指數(shù)在60～80之間。 優(yōu)質面條專用粉面團流變學參數(shù)

3、要求：吸水率應≤60﹪，面團形成時間和穩(wěn)定時間分別在4.3～6.4min和4.2～7.8min之間，面團的弱化度應≤54F.U，粉質質量指數(shù)應在70～120范圍之內；拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在220～380B.U、200～240B.U和195～230mm之間。 優(yōu)質面條質構儀特性中各參數(shù)的要求：TPA參數(shù)中的面條彈性、粘結性、粘合性和回復性應分別在0.6～0.9、0.80～0.85、2000～3200g和0

4、.52～0.63之間；面條剪切參數(shù)中的剪切力和剪切應力分別在50～160g和10～12g/mm2之間；面條拉伸參數(shù)中的拉斷力、拉斷應力和拉伸距離應分別在7～19g、4～7g/mm2和50～130mm范圍之內。 綜合高分子量谷蛋白亞基組成與含量對面條品質的影響可知，Glu-B1位點上的14+15亞基無論是在組成上還是在含量上對面條品質都有較大的影響；Glu-D1位點上的5+10亞基在組成上對面條品質的貢獻較大，在含量上無明顯影響。