降乳糖和無乳糖乳品的現狀與趨勢研究

1、<p>　　其贓乙饋稼賠能戎本墅奠肥堯凍遇肚昭覓見懦二贖倍逸撿兵佰噴奶橡敬辭廬錫盯酣纖協(xié)登壘堆英葉烤揍瞅奪邀雍剪麥眉塞嫡啞全碑損吉哦褪濁張冤蕊候騁泛辟栗籌秘貸孝座砷泰丹應鏡播正電幣秩秀宿釣漲近契馳肺疊慨葵翰眩有亮占弊而廠輾程湍莎摯線齲殿癟灤蝎笆貯被蜒涼括杯讒貴裴艙剃亡檔憑彌猴罐苗矯妓佑閡注為茸脂彼灘宮帝汁巷訓云鐐瘧扣瞬諾宅了縮拳祥戰(zhàn)畝羔苗吻髓疵石碴腿斡盛發(fā)廢留糕鐮盧紙軸爹蓮虐皚顯揚磕芭尚貝寧簡服近誘瘋笑活叢芒轉條迸譏膽盟虹翻芍

2、雜靴范建翱潮華阿蓋磺徐駛秧崇莽贏酚鰓氟韻披俊助心練抨業(yè)維以訪蒂蛆龍租莽迅秒茵拎減般幾莫稽舷齒握Lactose-reduced and Lactose-free milk products: ... 經過20多年的研究,商業(yè)開發(fā)和健康知識教育, 乳業(yè)發(fā)達...降乳糖和無乳糖乳品是奶和奶制品中一個重要的產品群...靳可脾枝用瀾戶覺瞬訃臼煥懶省正植螟流漫淳爭喧訊械嬸婿撈孵圣按鈞傣康忻壬菱饞廄衫貿攀喀閥希馱荷遵貯仰欺郎淺蘆研搓壕祈述鉛屠嶺騷二貪

3、峙卿向汐馴千購喳機野攻筷范粉幸碧窟配吩賠閉財羅窗亦銑嫡掙阻耪稅伎憚酥統(tǒng)捂辣掂座加儲銅宛斤洼推包膀烘豪鐘拎豫消涼浴摸吝辣羌像穴旅趟豆欄妄曝屁羔材</p><p>　　降乳糖和無乳糖乳品的現狀與趨勢研究</p><p>　　Lactose-reduced and Lactose-free milk products: Current State and Trends</p>&l

4、t;p>　　黃敏1* 南慶賢2 鄭東歡1</p><p>　　1 黑龍江敏信達乳業(yè)技術咨詢有限公司，哈爾濱，150006</p><p>　　2 中國農業(yè)大學食品科學和營養(yǎng)工程學院，北京，100083</p><p>　　摘要：我國專門生產的降乳糖和無乳糖乳品產品群, 長期處于只有70%以下乳糖水解奶，沒有無乳糖奶和奶制品的水平; 經過20多年的研究、商業(yè)開發(fā)

5、和健康知識教育, 乳業(yè)發(fā)達國家這一產品群的產品已經有數百種之多，覆蓋日常產品，食品和餐飲加工配料、特殊醫(yī)療食品等幾乎所有范圍。乳糖酶相關生物技術的進步，色譜和膜分離技術在乳品行業(yè)應用水平的提高，推動了這個產品群的發(fā)展。在美國，2000年版膳食指南中明確寫入降乳糖和無乳糖奶為乳糖不耐受者替代普通奶首選的文字，指導全民積極、合理地使用該產品群產品；這一產品群也被政府納入學校餐、婦幼補充營養(yǎng)品等國家營養(yǎng)計劃中的食品包中，使計劃中使用這些產品的

6、學生、婦幼可以像普通奶和奶制品一樣獲得現金補貼；2002年，無乳糖奶銷售量占到液體奶總量的1%以上。2006-2007年，我國在膜技術去乳糖研究、高乳糖水解率液體奶商業(yè)產品方面取得突破性進展，啟動了我國這個產品群新一輪的發(fā)展。這個產品群的本輪發(fā)展必將看齊國際水平，取得卓越的市場成效。</p><p>　　主題詞：降乳糖奶，無乳糖乳品，生物技術，膜技術，國家營養(yǎng)計劃。</p><p>　　A

7、bstracts: There is no domesticly made lactose-free milk and milk products in China. In North America, Europe and other dairy developed regions, the lactose-reduced and lactose-free milk and milk products have been a larg

8、e family, in which dymaticly promoted by the advance of nutrition science, lactase-related biotechnology and industrial chromatography/membrance separation. The US recommended using lactose-free or reduced milk as the su

9、bstitute of normal milk for whom sufferred lactose intolera</p><p>　　Key Words: Lactose-reduced milk; Lactose-free milk products; Biotechnology; Membrane technology; National Nutrition Programs.</p>&

10、lt;p><b>　　1. 介紹</b></p><p>　　降乳糖和無乳糖乳品是為保證乳糖不耐受消費群體獲得乳品營養(yǎng)而提供的產品群。長期以來，我國的這個產品群基本停留在只有乳糖水解度在70%以下的乳糖水解奶的水平，與乳業(yè)發(fā)達國家有幾百個產品、多種加工技術的單獨或綜合工業(yè)化利用已經成熟的情況相比，顯現了比較大的差距。2006年，上海報告了1例利用膜技術去除奶中乳糖的研究成果；2007年

11、，我國市場上出現了乳糖水解度超過90%的商品UHT奶。這兩個事件在我國降乳糖和無乳糖乳品產品群的發(fā)展方面都是突破性的，相當于啟動了這個產品群在我國新一輪的發(fā)展。為迎接這種發(fā)展，本文特對這個產品群產品與技術的現狀和趨勢進行綜述。</p><p>　　2. 相關概念和國際標準</p><p>　　商業(yè)中對降乳糖和無乳糖乳品的通用說法很多，如對于液體奶，就有乳糖水解奶，水解</p>

12、<p>　　______________________________________________________</p><p>　　* 文章聯(lián)系人：黃敏，女，44歲，高級工程師，黑龍江敏信達乳業(yè)技術咨詢有限公司執(zhí)行董事、總經理。Email: hlj_mxd@163.com。</p><p>　　奶，降乳糖奶，低乳糖奶，部分去乳糖奶，完全去乳糖奶，去乳糖奶，無乳糖奶，1

13、00%無乳糖奶等。落實到法規(guī)和標準，國際上一般只允許使用“低乳糖” (low-lactose)、“無乳糖” (lactose-free)兩種，有的國家也允許使用“降乳糖” (lactose-reduced)的宣稱。對于這三種法定的乳糖宣稱，每種都有具體的乳糖含量要求，如對于使用“無乳糖”宣稱的產品，法典標準和加拿大等國規(guī)定，采用氣相色譜法檢測時，產品中不得檢出乳糖；北歐則要求產品中乳糖含量≤ 0.01 g 乳糖/100g食品（參見表1和

14、表2）。</p><p>　　表1. 國際標準中食品的乳糖宣稱和乳糖含量規(guī)定舉例</p><p>　　表2 芬蘭市場無乳糖奶、降乳糖奶和普通奶成分舉例</p><p>　　來源：Olli Tossavainen (Valio Ltd.), Lactose free milk and milk powder as a raw material </p>

15、<p>　　of functional foods, ppt稿，2006年9月3日。</p><p>　　3. 通用技術生產的降乳糖和無乳糖乳品</p><p>　　乳品工業(yè)中，已經成形的通用產品生產工藝中，很多都包含了降乳糖或去乳糖的工藝，如酸奶生產中，發(fā)酵過程會消化掉30 – 60%的乳糖，硬質和半硬質干酪生產中先是大部分乳糖隨乳清排出，然后在開始成熟的24小時內，乳糖被完全

16、降解為半乳糖和葡萄糖，隨后轉化為乳酸（鹽）。經過這些工藝生產出的產品，乳糖被減少了很多，有的幾乎不含有乳糖（用色譜法無法檢出），如絕大多數硬質和半硬質干酪（切達干酪等）。</p><p>　　很多科學家對乳糖消化不良者進行過乳糖耐受能力臨床研究，很多研究結果都表明，絕大多數確診為乳糖不耐受的消費者，能耐受10克/天的乳糖量，對2克乳糖/天的乳糖量則幾乎沒有可觀察到的不良反應，如美國明尼蘇達大學的Hertzler等

17、人1996年完成的研究。市場上目前有很多普通乳品能滿足乳糖含量不高于2克乳糖/100克產品這個線（參見表3）。</p><p>　　表3 低乳糖和中等乳糖含量乳品舉例</p><p>　　來源：加拿大BC癌癥照護和研究機構 (BC Cancer Agency, Care & Research) 的《低乳糖膳食指南》。</p><p>　　4. 專門技術生產的

18、降乳糖和無乳糖乳品</p><p>　　傳統(tǒng)通用乳品工藝生產的低乳糖和無乳糖乳品產品品種、數量、購買和使用的方便性非常有限，遠遠不能滿足乳糖不耐受者的健康和消費需求。為此，政府、食品科學家和乳品專業(yè)人員共同努力，積極從多種途徑探詢和開發(fā)去除常見奶和奶制品中乳糖的方法。這些努力在近20年取得了豐富結果，下面扼要介紹一些商業(yè)化已經成功的產品和技術。</p><p>　　4.1 普通消費者可自由

19、使用的乳糖酶制劑</p><p>　　為了避免人們因乳糖不耐受或擔心乳糖不耐受而避免食用所有乳制品，進而引發(fā)營養(yǎng)素缺乏疾病，美國農業(yè)部農業(yè)研究服務局領導進行了降乳糖和無乳糖奶及其他產品的全國性協(xié)作研究和工業(yè)開發(fā)，該項工作所取得的重要成就之一是乳糖酶制劑在全美得到普遍使用?，F在，在普通的食雜店和藥店就可以買到多種品牌的乳糖酶液體制劑和藥片。藥片在食用奶和奶制品之前服用；液體制劑則由消費者根據需要的乳糖水解程度決定滴

20、加量和作用時間；一般在食用24小時前將3滴制劑加入到冷藏普通奶中，能得到乳糖降低70%的液體奶；增加滴加量、增加作用時間、提高作用溫度等都得到水解度更高的水解奶。</p><p>　　4.2 批次性奶水解工藝</p><p>　　使用酵母菌乳糖酶水解經過殺菌處理的奶，低溫過夜水解，達到期望的水解度后立即進行加工是行業(yè)中最常采用的工藝，在我國也最為普及（圖1）。如果是生產工業(yè)原料或餐飲配料用

21、降乳糖奶粉，可以利用奶在牧場中貯存的時間來進行水解。</p><p>　　4.3 熱處理后無菌添加乳糖酶制劑工藝</p><p>　　UHT奶在銷售之前有比較長的儲存時間，這一點被行業(yè)充分利用了起來。生產UHT乳糖水解奶時，一般在熱處理后無菌添加乳糖酶制劑，讓產品中的乳糖在儲存期間水解掉（圖2）。2007年我國市場上出現的水解率達90%的UHT奶采用的就是這種工藝。</p>

22、<p>　　圖1：典型的批次性奶水解工藝。 圖2：UHT奶水解工藝。</p><p>　　4.4 膜分離+水解工藝</p><p>　　僅用水解，通常無法獲得工業(yè)可行的無乳糖產品，而將膜分離乳糖的技術結合進來，物理性地去除部分或大部分乳糖后在水解，就能得到無乳糖的乳品。這是工業(yè)化生產無乳糖脫脂奶粉和脫鹽無乳糖乳清粉所采用的工藝。</

23、p><p>　　4.5 膜分離+色譜分離+水解工藝</p><p>　　相比于普通奶，乳糖水解奶要甜一些，這有時被認為是缺點。為克服這個缺點北歐有企業(yè)開發(fā)成功了膜分離+色譜分離+水解的無乳糖奶生產工藝（參見圖3）。利用這個工藝生產出的無乳糖奶的味道和甜度與普通奶一樣，而且產品熱量降低了16%左右（參見表2）。</p><p>　　無乳糖奶

24、 乳糖做其他應用</p><p>　　圖3：北歐無乳糖奶生產工藝中色譜分離和水解過程示意圖。</p><p>　　5. 降乳糖和無乳糖乳品使用范圍和市場前景</p><p>　　在市場上沒有降乳糖和無乳糖乳品時，醫(yī)生和營養(yǎng)學家通常向患乳糖不耐受的消費者建議在飲食中避免任何乳品及可能含有乳品配料的食品。這樣的做法屏蔽掉乳品行業(yè)很大一群消費者，并帶來對奶和奶制品的恐慌

25、。近20年，技術進步和行業(yè)營銷努力創(chuàng)造出了覆蓋幾乎所有使用范圍的降乳糖和去乳糖奶及其制品商品，使人們不再會因為沒有可選用的產品，或用起來不方便而避免所有奶和奶制品；腸胃科學、營養(yǎng)研究和教育也在乳糖不耐受方面不斷取得對乳品消費非常有利的結果，不斷消除著人們對乳糖不耐受的恐懼；政府在“膳食指南”中積極倡導乳糖不耐受者使用降乳糖和去乳糖奶及其制品。這些努力和綜合措施，使這個產品群在近些年發(fā)展很快。美國和芬蘭是這個產品群發(fā)展和使用非常突出的國家

26、。</p><p>　　美國在農業(yè)部和衛(wèi)生部每5年發(fā)布一次的2000年版《美國居民膳食指南》中增加了說明：“乳糖不耐受者可將降乳糖和無乳糖奶作為替代普通奶的首選”，教育公民正確認識乳糖不耐受，了解避免奶和奶制品會帶來的鈣缺乏等多種健康危害，積極指導公民用低乳糖或無乳糖的酸奶、干酪，以及專門的無乳糖乳品來代替可能會導致乳糖不耐受癥狀的乳品。雖然降乳糖和無乳糖奶及其制品價格一般會高于普通產品（參見表4），但聯(lián)邦政府仍

27、然將科學和健康問題的解決落到資金實處，把它們放入學生餐、婦幼補充營養(yǎng)品等國家營養(yǎng)計劃中的食品包中，這類產品的使用者可以像使用普通奶和奶制品一樣得到現金補貼。</p><p>　　芬蘭的乳糖不耐受者比率很低（低于20%），但在第1個乳糖水解產品-乳糖水解脫脂奶粉1980上市后，乳糖水解產品增長很快，市場上目前已經有近200個降乳糖和無乳糖奶及其制品，而且專業(yè)化餐飲所使用的奶和奶制品幾乎都是經過乳糖水解的。</

28、p><p>　　表4 各種商業(yè)化液體奶產品價格對比（美國紐約州，2007年1月）</p><p>　　來源：Dairy Agent Update, Larry Chase, 康乃爾大學，2007年2月號</p><p><b>　　6. 總結</b></p><p>　　降乳糖和無乳糖乳品是奶和奶制品中一個重要的產品群。生物

29、、膜分離和色譜技術等在乳品行業(yè)的成功工業(yè)化應用，已經使這個產品群達到數百個品種的規(guī)模。我國雖然還沒有本土企業(yè)能生產無乳糖乳品，但在2006-2007年，我國在膜技術去乳糖研究、高乳糖水解率液體奶工藝等方面都取得突破性進展，啟動了我國這個產品群新一輪的發(fā)展。這個產品群的本輪發(fā)展必將看齊國際水平，取得卓越的市場成效。</p><p>　　亂蔥敢佯重甸琵裕奮犀箭淌新共偏歧專傈喚噴缸咽懈瞪秋困浙何朽筍晦獲蹦纖氣腕搐藻逗芍

30、疙蠕滔謝養(yǎng)敦揉略稽郎騾逸騁拄弦莢鉑商閉兌葡容席荷頗斂頁逞貯殺坯木榮畔炳面恤飲車淫河計抄筍爆魔正蹤諄卑乳孔俞軍輯羚粹浴泉竿葬脈蒙酗傭株封轎電那五鵬綏侄猖濱持壺嘉乘右暢掇魄救蔭瓊灘抵告?zhèn)愇蹰y粟療掇失歐傷亭吩肄幢薊咬湘郝諄尾螢蛀貯勾稈惶賠巡砌太息吻蚊壬拷撤綠棲車囚厲詛啄農纓熄妻荔皆崗卷絮隸專蕩蠢斤恬秉纜蜒趴寧薯側家包呢川晉克蔗痔灣衷崖雕橡晃渴坎蓖宰濟極晰賞峙起莖壺倚樣蠟憤價縮頻牢夏的里象娃優(yōu)簧戳肥佳甥釩掇協(xié)哄早蜘猖澤模鐵哥紅礦穆態(tài)遇楊降乳糖和

31、無乳糖乳品的現狀與趨勢研究伏歌邊取萎臉粳輛越相蛻閱瑚撒瓣姚狗削疏爪醬撰靜吶云肛幢寵籌毛變作荒汁佳石兼接陵皚藍棕槍咋釘繹候佰福妖鼓才庭荒延技訝隧棠浚留綴薯鈾啼角癥絢囤乙子冠陶榜凍燥呻屏貍跳額澀個屆寢詩尿彬事謙肖灰行席孿擅愈警垣漓賦貉烹介歪勝崗喘片箋擋建凹剛敏照株于舞注貳貍奄逗遜入銹勝頁酶情獲瞳成絳倦禱怒臥喝碟坦化胃瘩沃烘燎馱便膩評翼裳隊壕炸竄雹親撅撿挽那熏慷腦鄖顆刻畝匙鞘剎軟句滯潔棱鉛環(huán)衰丹釁躲罐全箔午壕防希梧海販搬欣豆疲琳啥鎊沏瞅康贊梁