對蝦生物保鮮與其熟制品保藏技術的研究.pdf

1、為解決對蝦容易黑變和腐敗變質，貨架期短的問題，本文以海捕鷹爪蝦和養(yǎng)殖南美白對蝦為研究對象，對其營養(yǎng)成分和貯藏特性進行了對比分析，研制了一種不含亞硫酸鹽的復合型防黑變生物保鮮劑，并驗證了其在對蝦保鮮及防黑變中的作用。為豐富我國蝦類深加工產品的種類，促進即食水產品的發(fā)展，本文在蝦仁熟制加工工藝，煮制加工過程中殘留微生物的種類鑒定及性質分析，柵欄因子的設置以及貯藏過程中產品的穩(wěn)定性等方面進行了系統(tǒng)研究，為即食蝦仁產品的生產和保鮮提供了一定的理

2、論依據和技術支持。主要研究內容和結論分述如下： 1.對海捕鷹爪蝦和養(yǎng)殖南美白對蝦肌肉中的主要營養(yǎng)成分及氨基酸組成進行了對比分析，并對兩種原料在4±1℃貯藏過程中感官品質，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、生物胺等生化指標，以及細菌總數(shù)、細菌菌相的變化進行了研究。結果表明，與養(yǎng)殖南美白對蝦相比，海捕鷹爪蝦肌肉中的蛋白質含量較高，水分含量較低，兩種原料的氨基酸組成也有所差異。兩種對蝦在貯藏過程中，pH、TVB-N、K值和生物胺

3、的變化趨勢基本一致。與南美白對蝦相比，鷹爪蝦的初始細菌總數(shù)較低，在貯藏過程中細菌總數(shù)和細菌菌相的變化情況也有所不同。南美白對蝦優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas(假單胞菌)和Aeromonas(氣單胞菌)，而鷹爪蝦的優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas和Shewanella(希瓦氏菌)。兩種原料在貯藏過程中感官品質都呈下降的趨勢，但造成感官品質下降的原因有所不同，南美白對蝦主要是由于細菌繁殖產生的不良氣味和外觀劣化造成感官上不被接受，而鷹

4、爪蝦主要是由于黑變，造成感官品質的急速下降。 2.以從對蝦腐敗樣品中分離到的11株細菌(7株革蘭氏陰性菌，4株革蘭氏陽性菌)為試驗菌，通過濾紙片法，驗證了殼聚糖、溶菌酶和Nisin等生物材料的抑菌效果。選用PA、EDTA和FH，采用三因素、三水平L9(34)，進行正交試驗，并進行方差分析，根據分析結果得到防黑變組分的最佳配比，并與抑菌物質復配，得到一種復合型防黑變保鮮劑。結果表明，該復合保鮮劑的最佳配比為：CH0.5g/L、PA

5、0.5g/L、EDTA0.5g/L、FH0.01g/L。海捕蝦經復合保鮮劑處理后，在貯藏過程中細菌總數(shù)和TVB-N增加緩慢，黑變被有效抑制，貨架期延長約1倍。通過核算，處理1Kg蝦的成本僅為0.22元。 3.研究了不同的熟制加工方式對蝦仁質構的影響，并對傳統(tǒng)煮制加工的工藝參數(shù)對蝦仁失重率、色澤、質構和感官評價的影響進行了系統(tǒng)分析。結果表明，南美白對蝦和鷹爪蝦蝦仁的最佳煮制工藝為：NaCl添加量2％(w/v)，煮制時間分別為3-5

6、min和5-7min，加工過程中應根據蝦仁的大小規(guī)格對煮制時間進行適當調整，小規(guī)格的蝦仁對應的煮制時間可適當減少。 4.對蝦仁煮制過程中微生物殘留情況及生長特性進行了研究。從10批蝦仁中分離到5株具有典型菌落形態(tài)的菌株，經傳統(tǒng)的生理生化試驗和16SrDNA方法鑒定，5株細菌均屬于芽孢桿菌屬。5株菌在低溫條件下生長受到抑制，NaCl濃度在6％以上時可在一定程度上抑制其生長，中性及偏堿條件下生長良好，酸性條件下生長受到抑制。驗證了不

7、同的生物材料對5株芽孢桿菌的抑菌效果，最終確定Nisin作為即食蝦仁產品的防腐保鮮劑，適宜濃度為0.5-1.0g/L。 5.采用間接測定法，即通過比色法測定芽孢內的特異性物質2，6-P比啶二羧酸(DPA)，對芽孢進行檢測。建立了吸光度對DPA濃度的線性回歸方程：y=0.0027x+0.0052。該方程極顯著(P＜0.01)，校正決定系數(shù)R2Adj=0.9988，DPA在10-200μg/mL的范圍內與吸光度呈良好的線性關系。5株

8、芽孢桿菌芽孢的DPA泄漏率隨加熱溫度的提高和加熱時間的延長呈增加的趨勢。在蝦仁煮制加工的工藝條件下(100℃，5 min)，5株芽孢桿菌的DPA泄漏率在21％-54％之間。60℃，20 min的預處理可以顯著提高芽孢DPA的泄漏率，5株芽孢桿菌芽孢DPA泄漏率提高了18％-30％。 6.對即食蝦仁產品的生產工藝進行了進一步優(yōu)化，針對微生物特性設置柵欄因子，并以水分含量、質構、色差、細菌總數(shù)、感官評定等指標在貯藏過程中的變化情況為