食品科學與工程畢業(yè)論文海水養(yǎng)殖凍蝦仁產品的生產及廠房設計

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　海水養(yǎng)殖凍蝦仁產品的生產及廠房設計</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品科學與

2、工程 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b>

3、;</p><p><b>　　[摘要]3</b></p><p>　　[Abstract]4</p><p><b>　　1 前言5</b></p><p><b>　　2 生產概述5</b></p><p>　　2.1 蝦仁營養(yǎng)價值的研究概述

4、5</p><p>　　2.2 凍蝦仁的市場需求分析5</p><p>　　2.3 臭氧消毒技術5</p><p><b>　　3 生產工藝6</b></p><p>　　3.1 工藝比較6</p><p>　　3.2 臭氧水對蝦仁生產中微生物的滅活效果6</p><

5、;p>　　3.3 操作方案及要點7</p><p>　　3.4 工藝流程體系8</p><p>　　3.5 成品的規(guī)格及標準9</p><p><b>　　4 廠房設計11</b></p><p>　　4.1 廠址選擇11</p><p>　　4.2 設計范圍12</p&g

6、t;<p>　　4.3 設計依據(jù)12</p><p>　　4.4 廠區(qū)建設13</p><p>　　4.5 廠房的特殊要求18</p><p>　　4.6安全衛(wèi)生生產19</p><p><b>　　4.7消防19</b></p><p>　　4.8企業(yè)組織20</

7、p><p><b>　　5 結論20</b></p><p><b>　　參考文獻22</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]隨著我國海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展以及對外貿易的進一步擴大，冷凍蝦仁制品的生產迅猛發(fā)展，已成為水產加工業(yè)出口創(chuàng)匯的重要品種，同時經濟的發(fā)

8、展也使人們越來越重視食品的安全、衛(wèi)生與健康，由于傳統(tǒng)的工藝采用二氧化氯消毒，使產品產生濃重的氯臭，在出口產品中有副溶血性弧菌等致病菌的檢出，臭氧消毒是食品工業(yè)一種新型的消毒技術，臭氧發(fā)生器產生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強的殺菌效果[1]。在食品工業(yè)發(fā)展過程中，食品工廠建設是食品工業(yè)發(fā)展的基礎，工廠設計發(fā)揮著重要作用，食品工廠是食品生產的必要條件，是食品衛(wèi)生、安全、質量的物質保證。</p><p>　　[關鍵詞

9、]凍蝦仁；生產；廠房設計 </p><p>　　[Abstract] With the continuous development of marine fisheries and the further expansion of foreign trade, frozen shrimp products of the production rapid development, has become an imp

10、ortant export fishery processing varieties. Meanwhile the development of economy also make people pay more and more attention to food safety, sanitation and health. Because the traditional craft adopt chlorine dioxide di

11、sinfection, make products produce thick chlorine smelly, in export products in the vice hemolyti</p><p>　　[Key words] Frozen shrimp; Production; Plant design</p><p><b>　　1 前言</b><

12、/p><p>　　中國是世界上一個水產品大國，2010年的水產總產量占據(jù)世界總量的38％以上，水產品的人均占有量超過了世界平均水平，已經連續(xù)16年位列世界第一。水產品是人類食品中動物性蛋白的重要來源，對促進人體健康起著重要作用[1]。隨著我國海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展以及對外貿易的進一步擴大，冷凍蝦仁制品的生產迅猛發(fā)展，已成為水產加工業(yè)出口創(chuàng)匯的重要品種[1]。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，食品消費觀念不斷發(fā)生變化

13、，現(xiàn)代人已越來越意識到飲食對自身健康的影響，對食品的消費越來越講究其安全性。而傳統(tǒng)工藝生產的凍蝦仁采用二氧化氯消毒，使產品產生濃重的氯臭，在出口產品中有副溶血性弧菌等致病菌的檢出。本文所用的臭氧消毒是食品工業(yè)一種新型的消毒技術，臭氧發(fā)生器產生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強的殺菌效果[2]。</p><p>　　在食品工業(yè)發(fā)展過程中，食品工廠建設是食品工業(yè)發(fā)展的基礎，工廠設計發(fā)揮著重要作用，食品工廠是食品生產的必

14、要條件，是食品衛(wèi)生、安全、質量的物質保證；是食品衛(wèi)生、安全、質量的物質保證。因此食品工廠廠房的設計，直接影響到食品工廠的正常運轉，決定著企業(yè)的經濟效益，關系著項目的成敗。廠房的設計要在保證產品質量的前提下，提高其生產能力，工藝流程的合理，物流效率的提高，能隨著產品線的發(fā)展具有快速響應生產力的原則，庫存最小化，嚴格遵照“安全第一”的原則，保證工人的操作安全，為職工提供方便、舒適、安全的生產環(huán)境。同時還要保證資源的合理利用，環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展

15、。</p><p><b>　　2 生產概述</b></p><p>　　2.1 蝦仁營養(yǎng)價值的研究概述</p><p>　　蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物[3]；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的

16、調節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死[4]；蝦仁的通乳作用比較強，并且富含有鈣、磷，對孕婦及小孩很有補益的功效；最近日本大阪大學的科學家們發(fā)現(xiàn)，蝦仁內的蝦青素很有利于消除因時差而產生的“時差癥”。蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；、面黃肌瘦、短氣乏力、凡久病體虛的人，可用為食療食品，而健康之士可強力健身；蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起

17、、遺精早泄等癥；生蝦仁搗爛外敷，也可治膿瘡。又因蝦中富含纈氨酸，味道特別鮮美，消費者對蝦產品也特別喜愛。</p><p>　　2.2 凍蝦仁的市場需求分析</p><p>　　蝦雖好，但是由于其實水產品的特性，資源分布不均，大多數(shù)集中在沿海地區(qū)，內陸地區(qū)幾乎不出產蝦仁。因此，為滿足廣大內陸地區(qū)及其他國家跟地區(qū)對蝦仁的市場需求，這就要求生產的蝦仁具有長期的保鮮性。凍蝦仁就是一個最好的例子。因

18、此市場對凍蝦仁的需求與日俱增。</p><p>　　2.3 臭氧消毒技術</p><p>　　凍蝦仁生產的傳統(tǒng)工藝中采用的消毒方法主要是采用含氯消毒劑來浸泡蝦仁來作為主要的保鮮殺菌方法。因為含氯消毒劑是一種氧化型消毒劑，使用過程中會逐漸失去效用，需要不斷提供補充。而且蛋白質類水產品與它一起會發(fā)生化學反應并且會產生一定量有毒有害的物質，從而殘留在產品中，很多不良的商家在使用含氯消毒劑過程中，

19、為了達到比較好的保鮮殺菌效果往往會濫用消毒劑，長此以往將會嚴重污染環(huán)境，并會對凍蝦仁產品在風味方面造成極其不良的影響。傳統(tǒng)工藝方法中消毒劑使用不穩(wěn)定，副溶血性弧菌有時也會檢出，特別是在夏秋季節(jié)更應當引起廣泛注意。本文對生產工藝進行了改造，由臭氧水作為氧化型殺菌劑，會容易跟還原性介質發(fā)生反應，從而影響到效能，于是設計利用臭氧水動態(tài)殺菌處理，來達到更好的殺菌保鮮效果，從而控制致病菌的發(fā)生，使產品達到優(yōu)質、安全、低菌的要求[5]。</p

20、><p><b>　　3 生產工藝</b></p><p><b>　　3.1 工藝比較</b></p><p><b>　　傳統(tǒng)工藝：</b></p><p>　　鮮蝦(冰藏)一(清水漂洗)一去殼(一層車間)一蝦仁浸泡一抓制劑消毒一分級一冰藏一消毒水漂洗一單凍一裝袋~包冰衣一包裝

21、一成品[5]</p><p><b>　　改進工藝：</b></p><p>　　鮮蝦(冰藏)一化冰一(清水漂洗)一臭氧水噴淋(流槽輸送)一去殼(一層車間)一蝦仁浸泡一噴淋消毒一分級一冰藏一臭氧水噴淋一漂洗一單凍一裝袋一包冰衣一包裝一成品</p><p>　　上述改進工藝經簡易的臭氧水發(fā)生設備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產及制冰，

22、還可運用于生產工器具、操作臺面、人手及生產后車間內所有設備、地面的消毒滅菌，既安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分解不能保持余留量，因此，沒有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長的作用，于是設計了二至三道臭氧水處理工藝，確保產品安全和高品質[5]。</p><p>　　3.2 臭氧水對蝦仁生產中微生物的滅活效果</p><p>　　臭氧在常溫常壓下是一種不穩(wěn)定的淡紫色的氣體，作用后無

23、任何的殘留物質，微量時具有清新的氣味，其本身對人體無任何害處，且微溶于水，低溫下更能促進臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物[5]。</p><p>　　通過對該產品控制的副溶血性弧菌及細菌總數(shù)進行殺菌實驗，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度的臭氧水(臭氧水濃度范圍：0.20一0.80mg/l)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及其生產樣品來其進行細菌總數(shù)的測定（用B表示），比較滅活效果，作用時間為1分鐘；對照組用經

24、過濾除菌處理的自來水漂洗處理，實驗結果如表1表2所示[5]。</p><p>　　表1 臭氧水對副溶血性弧菌的滅活效果</p><p>　　表2 蝦仁樣品臭氧水殺菌試驗細菌總數(shù)變化</p><p>　　由上述試驗結果可知，臭氧水的殺菌效果是很明顯的，殺菌的效果與臭氧水的濃度有很大關系，與殺菌時間無關。</p><p>　　3.3 操作方案及要

25、點</p><p>　　凍蝦仁應挑選體表潔凈，色澤鮮艷，肥滿度好的健康蝦。農殘和重金屬符合相關規(guī)定的。捕獲做好保鮮工作，保證蝦體的中心溫度在4℃以下。去頭去尾要小心操作，按照大小不同分級，按照客戶需求確定添加劑種類，嚴禁添加進口國不允許使用的添加劑。凍結溫度達到零下35℃，出凍時蝦的中心溫度在零下18℃，完成稱重，將鍍好冰衣的蝦馬上裝入塑料袋，并熱合封口，內包裝塑料采用彩印塑料袋，有品名、規(guī)格、凈重及營養(yǎng)標簽等。

26、內包裝符合相關規(guī)定。包裝通過金屬檢測，裝箱。包裝箱上應該標明規(guī)格、生產日期、批號、凈重、品名，及生產工廠的注冊號及其他標志。在冷庫貯藏溫度在零下18℃以下，按規(guī)格存放?？紤]到生產以及設備的實際情況，采用濃度為0.7x106 的臭氧水來進行消毒，采用噴淋的方法，作用時間為三分鐘。不僅減少了凍蝦仁中的微生物數(shù)量，而且有效的控制了致病菌的發(fā)生概率，又能保持了蝦仁原本的感官特性。取用新工藝和衛(wèi)生管理，與老工藝相比成品的衛(wèi)生質量有了很大的提高。&

27、lt;/p><p>　　3.4 工藝流程體系</p><p>　　3.4.1原料蝦驗收</p><p>　　原料蝦必須來自公司所屬原料基地應用 HACCP體系要求生產的商品蝦，定期對備案區(qū)水樣和蝦樣進行農獸藥殘留、重金屬、抗生素等進行檢測監(jiān)控[6]，要求Hg<0.3ppm；六六六<2ppm；DDT<1ppm。驗收完的原料蝦可以進行冰藏。</p&g

28、t;<p><b>　　3.4.2漂洗</b></p><p>　　驗收好的原料蝦用清水先進行漂洗，目的是去除蝦表面的泥沙，雜質或著其他一些物質，對蝦進行初步的清洗。</p><p>　　3.4.3臭氧水第一次噴淋</p><p>　　將蝦進行第一次的臭氧水噴淋，初步對蝦進行初步消毒，臭氧水濃度為0.7x106 ，作用時間為一分鐘

29、。由于是初步消毒，作用時間可以短一些，以節(jié)約能源，減少企業(yè)成本，提高效益。</p><p><b>　　3.4.4去殼</b></p><p>　　運用自動去殼裝置，對初步消毒好的蝦進行去殼，要求保持蝦體完整。要求剝殼車間的溫度低于10℃。前后要用電子滅菌燈消毒一個小時。</p><p><b>　　3.4.5蝦仁浸泡</b&g

30、t;</p><p>　　將去殼完的蝦仁浸泡半小時，要求車間溫度在18℃以下，無操作人員，保持車間無菌清潔。</p><p>　　3.4.6臭氧水第二次噴淋消毒</p><p>　　此次消毒時間為兩分鐘，濃度與第一次相同。</p><p><b>　　3.4.7分級</b></p><p>　　將

31、第二次消毒完的蝦仁進行自動分級，以保證產品的品質。</p><p><b>　　3.4.8冰藏</b></p><p>　　將分級完的蝦仁進行冰藏，保證蝦仁的新鮮度和安全性，要求車間溫度在20℃以下。，蝦仁中心溫度達到18℃。</p><p>　　3.4.9臭氧水第三次噴淋</p><p>　　將蝦仁進行最后的消毒，時間

32、為三分鐘，濃度同第一次相同。</p><p><b>　　3.4.10漂洗</b></p><p>　　此次漂洗采用流水漂洗，可以采用速度生產線進行流動操作，以減少時間來減少企業(yè)的生產成本。此車間溫度控制在10℃以下。</p><p><b>　　3.4.11單凍</b></p><p>　　將漂洗

33、好的蝦仁進行單凍。</p><p><b>　　3.4.12裝袋</b></p><p>　　由于包裝材料的原料所帶來的生物和化學性污染，要對金屬檢測，且在加工過程中要求嚴格按照ssop執(zhí)行。</p><p><b>　　3.4.13包冰衣</b></p><p>　　沒有新增物理性或化學性危害，生

34、物性危害主要是操作者或環(huán)境病原微生物污染和冷藏溫度不夠導致病生長，要求菌封好袋的蝦肉應在0.5小時以內送入-35℃以下速凍間進行速凍，8小時內使產品中心溫度達到-18℃以下[7]。</p><p><b>　　3.4.14包裝</b></p><p>　　由于包裝材料的原料所帶來的生物和化學性污染，要對金屬檢測，且在加工過程中要求嚴格按照ssop執(zhí)行。</p&g

35、t;<p>　　3.5 成品的規(guī)格及標準</p><p>　　3.5.1感官特性指標</p><p>　　凍蝦仁凍品感官要求：蝦體大小均勻，單體凍結蝦仁個體容易分離，無異物雜質，冰衣透明光亮。</p><p>　　凍蝦仁解凍后的感官要求：如下表。</p><p>　　表3 凍蝦仁解凍后的感官特性指標</p><

36、;p><b>　　3.5.2理化指標</b></p><p>　　表4 凍蝦仁的理化指標</p><p><b>　　3.5.3缺陷指標</b></p><p><b>　　撕裂蝦仁（%）≤7</b></p><p><b>　　3.5.4安全指標</b&

37、gt;</p><p>　　表5 凍蝦仁的安全指標</p><p><b>　　4 廠房設計</b></p><p><b>　　4.1 廠址選擇</b></p><p>　　一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到該地區(qū)的長遠規(guī)劃。食品工廠的籌備建設，與當?shù)氐木C合資源、交通運輸、職能部門都有著密切的關系。所以食

38、品工廠的廠址選擇是否得當，將直接影響到工廠的建設進度、投資費用、及建成投產后的原料運輸、經濟收益和當?shù)氐沫h(huán)境保護工作。計中的蝦加工企業(yè)應該坐落于靠近港口，提供了豐富的蝦原料，避免長途運輸原材料。廠區(qū)的交通要便利，以減小運輸?shù)某杀?，水源充足，還要有較好的自然環(huán)境和可靠的地質條件，附近無有害氣體，煙霧，灰沙和其他危及食品安全衛(wèi)生的因素，工廠附近的勞動力豐富，廠區(qū)還應有一定的發(fā)展余地。浙江省舟山市是中國最大的海水產品生產、加工、銷售的基地。附

39、近海域自然環(huán)境優(yōu)越，餌料豐富，給不同習性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長創(chuàng)造了良好條件，在水產加工方面有著得天獨厚的優(yōu)勢[8]。</p><p>　　4.1.1舟山的政治環(huán)境</p><p>　　海洋資源是舟山最大優(yōu)勢。“十一五”時期，舟山市政府把海洋經濟作為本市經濟工作的戰(zhàn)略重點和主攻方向，緊緊抓住產業(yè)轉移的戰(zhàn)略機遇，規(guī)劃產業(yè)布局，合理配置要素，加強招商引資，將水產品加工，進一步提高精深加工

40、水平，著力打造省級以上知名品牌，創(chuàng)建若干個國家級水產品加工技術標準。已建設成為全國最大的水產品加工貿易基地。</p><p>　　4.1.2舟山的地里環(huán)境</p><p>　　舟山市位于浙江省舟山群島。地處我國東南沿海，長江口南側，杭州灣外緣的東海洋面上。舟山背靠上海、杭州、寧波等大中城市群和長江三角洲等遼闊腹地,面向太平洋，具有較強的地緣優(yōu)勢，踞我國南北沿海航線與長江水道交匯樞紐，是長江

41、流域和長江三角洲對外開放的海上門戶和通道，與亞太新興港口城市呈扇形輻射之勢[9]。舟山目前已形成海、陸、空三位一體的集疏運網(wǎng)絡，其中普陀山機場開通了至北京、上海、廈門、晉江等多條航線；海上客運通達沿海各大港口城市，遠洋運輸直達韓國、日本、新加坡、香港、澳門等國家和地區(qū)的港口；舟山大陸連島工程也于去年正式通車。此外，還有多條高速客輪航線、汽車輪渡航線與上海、寧波連接，水、電、通信實現(xiàn)了與大陸聯(lián)網(wǎng)，全市口岸開放面積1165平方公里。<

42、/p><p>　　4.1.3舟山的生態(tài)環(huán)境</p><p>　　舟山素有“東海魚倉” 和“祖國漁都”之美稱。海域內盛產魚、蝦、貝、藻類等海水產品500多種，由于附近海域自然環(huán)境優(yōu)越，餌料豐富，給不同習性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長創(chuàng)造了良好條件。海水產品資源異常豐富。全市漁業(yè)年產量在120萬噸左右，是全國最大的漁場。近年來先后榮獲了“中國漁都”、“中國海鮮之都”榮譽稱號[10]。</p&

43、gt;<p><b>　　4.2 設計范圍</b></p><p>　　制定產品方案，設計產品工藝流程，設備機型，物料平衡，生產規(guī)模，繪制全場平面圖，工藝流程圖，車間平面圖。</p><p><b>　　4.3 設計依據(jù)</b></p><p>　　設計主要以國內蝦加工技術為基礎，結合國內外先進生產工藝和設備

44、，參考有關文獻，應用CAD技術，完成初步工藝設計。</p><p><b>　　4.4 廠區(qū)建設</b></p><p>　　4.4.1廠房平面圖 </p><p><b>　　圖1 廠房總平面圖</b></p><p>　　此圖為廠房設計的總平面圖，其中包括了辦公樓、生產廠房，相應

45、的冷庫原料庫，原料庫與冷庫跟生產廠房彼此相連，不僅時刻保持產品的連續(xù)化生產，對于產品的保鮮及儲藏也起到了一定有益的作用；還有自己的配電房——在電力供應不足是可以自行發(fā)電，保證企業(yè)不間斷的生產，維持了企業(yè)經營的生產效益和企業(yè)的利益；水泵房和鍋爐房給員工的生活帶來幫助；考慮到廠區(qū)員工的平時的起居飲食娛樂方面的需求，在宿舍的基礎上特別加上了食堂，健身房及商店，滿足了員工日常生活所需。這一人性化的設計不僅體現(xiàn)了企業(yè)的理念，還充分考慮到員工的各種

46、需求，體現(xiàn)了以人為本的精神。在廠區(qū)的右下角還有停車廠——位于側門和正門的中間，方便員工的通行以及運輸。</p><p>　　圖2 生產車間平面設計圖</p><p>　　生產車間的設計圖如上圖所展示的。嚴格按照生產需要的步驟來設計生產車間，每一步都是經過對比分析的，是相對節(jié)省空間的也是方便員工進行管理工作的一個設計。配備的更衣室和消毒池都是為嚴格確保生產過程中的不帶進任何外來污染物或細菌，

47、確保產品的質量。如圖中所示，沒有人流的車間是不允許進入的，也是為嚴格確保產品的品質而考慮的。圖中最右邊的化驗室也是實驗室，是化驗員工作的地方，是進行產品質量檢測、監(jiān)控的中心。設在此時為了取樣方便及確保生產流程不被破壞。由于凍蝦仁的生產對衛(wèi)生要求比較高，而所以生產車間之間在考慮物流的便利，竟可能的隔開。且要求地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏，防滑，無毒，易沖洗，消毒，并有排水溝。車間內設有設備和工器具的清洗、消毒設施，選用易清洗、防腐蝕、

48、無毒的材料制作，并配有充足的水源。車間內需要安裝通風之類設備，這樣可以保持車間內的空氣形成對流，使進出口配備有足夠的能力的通風設備。</p><p>　　圖3 宿舍平面設計圖</p><p>　　宿舍的設計是按照一般的宿舍規(guī)格和標準的，采用的是對門式的設計，這樣在節(jié)省空間的同時也方便了員工之間的交流。由于主廠房火災危險性類別為丁戊，耐火等級為二級，建筑布置中滿足防火和疏散要求，因此宿舍的樓

49、梯與走廊特別寬敞，萬一發(fā)生災情，可方便在宿舍中的員工迅速逃離。</p><p>　　圖4 食堂平面設計圖</p><p>　　食堂的設計別出新意，特別添加了買菜區(qū)，可根據(jù)員工的需要自己買菜回家做，方便了員工的生活，這也是體現(xiàn)企業(yè)人性化的設計之一。其中食堂中特別增設的服務區(qū)則是根據(jù)實際情況對員工提供幫助和指導。在建筑材料方面，一律是用耐火材料，瓷磚等一些內部裝飾都選用方便清潔及看上去衛(wèi)生的淺

50、色系列。就餐區(qū)與大門正對，方便員工就餐及出行。</p><p>　　圖5 冷庫平面設計圖</p><p>　　冷庫的設計，由圖可以看出是分為三個區(qū)的，這樣即滿足了對產品大量的冷藏，保持產品的新鮮，也方便運輸和貨物的進出。由于主廠房火災危險性類別為丁戊，耐火等級為二級，建筑布置中滿足防火和疏散要求，車間與冷庫連接處采用防火墻，連接口設防火卷簾門。</p><p>&l

51、t;b>　　4.4.2廠區(qū)建筑</b></p><p><b>　　表6 廠區(qū)面積分布</b></p><p><b>　?。?）辦公樓</b></p><p>　　辦公樓建筑面積估算：F=G*k1*A/k2+B</p><p>　　F 辦公室建筑面積，平方米</p>

52、<p>　　G 全廠職工人數(shù) 300人</p><p>　　K1 全廠辦公人數(shù)比 10%</p><p>　　K2 建筑系數(shù) 65%</p><p>　　A 每個辦公人員面積 15平方/人</p><p>　　B 輔助用房面積 200平方</p><p>　　計算可得 F=892平方米</p>

53、<p>　?。?）生產車間:5500平方米</p><p><b>　　（3）倉庫</b></p><p>　　貯存原料的倉庫通風良好，干燥，清潔，并具有防蠅，防鼠設施。地面用水泥鋪砌，庫內經常打掃，消毒。庫內原料按不同品種離墻，離墻分類堆放，并標明入庫時間，先進先用[11]。</p><p>　　F=(W*T)/(D*k)+F1&

54、lt;/p><p>　　W 單位時間的物料量，原料蝦800噸 </p><p><b>　　T存放時間10d</b></p><p>　　D單位庫房可堆放的物料凈重，原料蝦為100公斤/平方米</p><p>　　K庫房面積利用系數(shù)，0.5</p><p>　　F1 輔助面積40平方米</p&g

55、t;<p>　　計算可得：F=200平方米</p><p><b>　　（4）食堂</b></p><p><b>　　食堂桌位數(shù);</b></p><p>　　N=M*0.85/(C*k)</p><p><b>　　N桌位數(shù)</b></p>&l

56、t;p>　　M全廠最大班產人數(shù) 150</p><p><b>　　C 進餐批數(shù) 2</b></p><p>　　K 座位輪換系數(shù) 1.2</p><p><b>　　計算可得 N=54</b></p><p>　　食堂建筑面積F=N*（D1+D2）/K</p><p>

57、;<b>　　F 食堂建筑面積</b></p><p><b>　　N 座位數(shù)</b></p><p>　　D1 每座餐廳使用面積，1平方米</p><p>　　D2 每座餐廳及其他面積 0.7平方米</p><p>　　K 建筑系數(shù)，85%</p><p>　　計算可得 F

58、=108平方米</p><p>　　4.4.3車間建筑與結構</p><p><b>　?。?）地面</b></p><p>　　車間地面采用瓷磚，排水坡度1:1000，排水溝間距為7m[12]。</p><p><b>　　（2）墻面</b></p><p>　　轉角處設計

59、成圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為l.7m，墻面采用白水泥砂漿粉刷[13]。</p><p><b>　　（3）建筑結構</b></p><p>　　樓板采用預制裝配式結構。</p><p><b>　　4.4.4建筑材料</b></p><p><b>　　均采用鋼筋混凝土。</

60、b></p><p>　　4.5 廠房的特殊要求</p><p>　　4.5.1廠房與設施</p><p>　　廠房與設施按工藝流程合理布局，便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。廠房與設施結構合理、堅固、完善；經常維修保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。廠房內有一防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設施[11]。</p><p><b>　　4.5.2生產車

61、間</b></p><p>　　由于凍蝦仁的生產對衛(wèi)生要求比較高，而所以生產車間之間在考慮物流的便利，竟可能的隔開。且要求地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏，防滑，無毒，易沖洗，消毒，并有排水溝。</p><p>　　4.5.3 消毒設施</p><p>　　車間內設有設備和工器具的清洗、消毒設施，選用易清洗、防腐蝕、無毒的材料制作，并配有充足的水源[11

62、]。</p><p>　　4.5.4 通風設施</p><p>　　車間內需要安裝通風之類設備，這樣可以保持車間內的空氣形成對流，使進出口配備有足夠的能力的通風設備。</p><p>　　4.5.5更衣室，浴室，廁所</p><p>　　廁所有沖水裝置、不用手開關的洗手設施和供洗一手用的清洗劑，并在醒目處設“便后洗手”的招牌；地面平整，采用便

63、于清洗、消毒的建材鋪砌，墻裙砌白色瓷磚，門、窗有紗門、紗窗[11]。</p><p><b>　　4.6安全衛(wèi)生生產</b></p><p>　　4.6.1建立haccp體系</p><p>　　以保證生產質量以及安全，工廠配有專門的衛(wèi)生管理人員，負責全廠員工執(zhí)行衛(wèi)生實施細則。</p><p><b>　　4.

64、6.2維護</b></p><p>　　工廠的生產線設備，供水，排水系統(tǒng)，污水處理設備要保持正常的運作，每年進行一次全面檢測。</p><p><b>　　4.6.3消毒</b></p><p>　　由于蝦仁加工的有些生產環(huán)節(jié)需要手工操作，所以這一工段的生產人員在消毒環(huán)節(jié)更應注意，手指，皮膚，工具等用70-75%的乙醇溶液消毒，工具

65、，操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等用0.2一0.5%的漂白粉溶液消毒。有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、所等用5%的臭藥水溶液消毒。而且要求每班清洗，消毒兩次。操作臺，工具，設備要在消毒后才能再次使用，對廁所，浴室，更衣室等公共場所也需要經常清掃，定期消毒。</p><p>　　4.6.4廢棄物處理</p><p>　　凍蝦仁生產車間和其他車間的廢棄物，隨時清理，并及時出廠，廢棄物容器和廢

66、棄物存放場地及時清理，消毒[14]。</p><p>　　4.6.5的個人衛(wèi)生和健康檢查</p><p>　　對于各個工段的員工必須持健康證上崗，而且沒到半年必須體檢一次，建立健康檔案，定期對員工進行<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>以其他有關衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，對于每個工段建立衛(wèi)生實施細則，進入車間必須穿工作服，工作帽，工作鞋，頭發(fā)不得外露。不得將工作帽，工作鞋和工

67、作服裝穿出車間。每次進出車間需消毒。</p><p><b>　　4.6.6安全</b></p><p>　　嚴格按照haccp操作規(guī)范執(zhí)行，從原料的驗收，到處理，在到冷藏的各個環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)督，形成完整的haccp體系。</p><p><b>　　4.7消防</b></p><p><b&

68、gt;　　4.7.1設計依據(jù)</b></p><p>　　1.本設計執(zhí)行建筑設計防火規(guī)范</p><p>　　2.太設計執(zhí)行消防技術規(guī)范匯編</p><p><b>　　4.7.2工程特征</b></p><p>　　廠址所在地區(qū)必須設有消防部門，但不能獨立設立消防隊。每當火災發(fā)生的時候必須由當?shù)氐南啦块T來

69、滅火。</p><p>　　4.7.3建筑分類及耐火等級</p><p>　　本工程火災危險性類別為戊類，耐火等級均為二級，最大一幢建筑物(主廠房)總體積約15000立方米，建筑高度10米。</p><p><b>　　4.7.4消防給水</b></p><p>　　本廠生產類別為丁戊類，建筑耐火等級為二級最大建筑物體積

70、，高度，室外消防水量20L/S，室內消防水量1OL/S，總消防水量3OL/S[15]。</p><p>　　4.7.5消防管道布置設備器材選擇</p><p>　　從廠區(qū)水站引出一路DNIOO消防進水管供全廠消防用水，DN100消防水管在廠區(qū)內布置成環(huán)網(wǎng)，室內外消防給水均由此消防水環(huán)網(wǎng)直供，廠區(qū)配置一定數(shù)量的55室外地上式消防栓，車間及其他輔助車間設置一定數(shù)量的DN50室內消防栓及滅火器[

71、15]。</p><p>　　4.7.6各專業(yè)的消防措施</p><p><b>　　1.建筑</b></p><p>　　主廠房火災危險性類別為丁戊，耐火等級為二級，建筑布置中滿足防火和疏散要求，車間與冷庫連接處采用防火墻，連接口設防火卷簾門[15]。</p><p><b>　　2.空調、通風</b&

72、gt;</p><p>　　適當?shù)卦O置防火閥門，一旦火警通過連鎖裝置關閉風機[16]。</p><p><b>　　3.消防用電</b></p><p>　　生產車間設置火災自動報警裝置，并在辦公樓、門衛(wèi)等適當位置設置火警和燈光顯示。在主車間等適當?shù)奈恢迷O置消防泵緊急起動按鈕，以便于突遇火災時能盡快啟動消防泵[15]。</p>&

73、lt;p><b>　　4.8企業(yè)組織</b></p><p>　　全廠300人，管理8人，車間180</p><p><b>　　表7 企業(yè)組織圖</b></p><p><b>　　5 結論</b></p><p>　　海水養(yǎng)殖凍蝦仁產品的生產采用臭氧消毒，是食品工業(yè)一

74、種新型的消毒技術。臭氧發(fā)生器產生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強的殺菌效果。本設計主要是海水養(yǎng)殖凍蝦仁生產工廠設計，而且本設計從當?shù)刭Y源地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對凍蝦仁新型生產工藝，進行了車間平面設計、產品方案設計及工藝論證、全廠衛(wèi)生安全等研究與設計。繪制了凍蝦仁加工廠的總平面圖、加工車間平面圖、宿舍平面設計圖、食堂平面設計圖、冷庫平面設計圖。</p><p><b>　　參考文獻</

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