茶葉感官審評(píng)-即墨農(nóng)民專業(yè)合作社網(wǎng)-即供即墨農(nóng)民專業(yè)

1、茶葉感官審評(píng),國(guó)家茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,,審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。,茶葉感官審評(píng) （sensory evalution of tea）,環(huán) 境,審評(píng)室 ： 座南朝北，北向開窗。面積不得小于 15m2。室內(nèi)色調(diào)：白色或淺灰色，無(wú)色彩、無(wú)異味干擾。室內(nèi)溫度：宜保持在15℃~27℃。室內(nèi)光線：應(yīng)柔

2、和、自然光、明亮，無(wú)陽(yáng)光直射。 自然光線不足時(shí)，應(yīng)有輔助照明，輔 助光源光線應(yīng)均勻、柔和、無(wú)投影。噪聲控制：評(píng)茶時(shí)，保持安靜。控制噪聲不得超 過50dB。,,,用 具,審評(píng)臺(tái)：干評(píng)臺(tái)為80cm-90cm高*60cm-75cm寬， 臺(tái)面為黑色亞光；濕評(píng)臺(tái)為75cm-80cm 高*45cm-50cm寬，臺(tái)面為白色亞光；

3、審 評(píng)臺(tái)長(zhǎng)度視實(shí)際需要而定。,審評(píng)杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致， 可分為初制茶（毛茶）審評(píng)杯碗、精 制茶（成品茶）審評(píng)杯碗、烏龍茶審 評(píng)杯碗。,評(píng)茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長(zhǎng) *3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求無(wú)氣味。,分樣盤

4、：木板或膠合板制成，正方形，23cm 邊長(zhǎng)*3.3cm邊高；盤的兩端各開一 缺口，涂以白色油漆，要求無(wú)氣味。,葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形， 10cm邊長(zhǎng)*1.35cm邊高，供評(píng)審精制茶用； 搪瓷盤為長(zhǎng)方形， 23cm邊長(zhǎng)* 17cm邊寬* 3.0cm邊高，一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉 底用。,用 水,審評(píng)用水的理化指標(biāo)

5、及衛(wèi)生指標(biāo)參照GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。,人 員,茶葉審評(píng)人員應(yīng)獲有《評(píng)茶員》國(guó)家職業(yè)資格證書，或具備相應(yīng)的專業(yè)技能。身體健康，個(gè)人衛(wèi)生條件好。審評(píng)過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。,1. 取樣方法,按照GB/T 8302規(guī)定執(zhí)行。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個(gè)部位各扦取一把小樣，并查看樣

6、品間品質(zhì)是否一致。對(duì)角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對(duì)角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。,2. 審評(píng)內(nèi)容,審評(píng)因子：名優(yōu)茶和初制茶審評(píng)因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項(xiàng)因子”。精制茶審評(píng)因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項(xiàng)因子”。,3. 審評(píng)方法,外形審評(píng)方法： 將200g左右樣茶倒入評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用

7、回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測(cè)、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。,茶湯制備方法： 稱取樣茶3.0g投入審評(píng)杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)；到規(guī)定時(shí)間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，留葉底于杯中。審評(píng)順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。,審評(píng)因子的審評(píng)要素,外形審評(píng)：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評(píng)：茶湯的顏色種

8、類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評(píng)：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評(píng)：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評(píng)：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。,內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法,看湯色：用目測(cè)法審評(píng)茶湯，審評(píng)時(shí)應(yīng)注意光線、評(píng)茶用具對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境對(duì)湯色審評(píng)的影響。,,嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)2~3秒，反復(fù)1~2次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合

9、進(jìn)行。,,嘗滋味：用茶匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50℃左右較合評(píng)味要求。,不同茶類茶湯的沖泡時(shí)間,,評(píng)葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來(lái)；用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。,審評(píng)結(jié)果與判定,對(duì)樣審評(píng)茶葉品質(zhì)順序排列,對(duì)樣審評(píng),級(jí)別判定：對(duì)照一組標(biāo)準(zhǔn)樣品，比較未知茶樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間某一級(jí)別在外形和內(nèi)

10、質(zhì)的相符程度（或差距）。級(jí)別判定公式：未知樣品的級(jí)別=（外形級(jí)別+內(nèi)質(zhì)級(jí)別）÷2,合格判定：以成交樣品或（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品相應(yīng)等級(jí)的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的“八項(xiàng)”審評(píng)因子和審評(píng)方法，將生產(chǎn)樣品對(duì)照（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品或成交樣品逐項(xiàng)對(duì)比審評(píng)，判斷結(jié)果按“七檔制”方法進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果計(jì)算：茶葉審評(píng)總得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。結(jié)果判定：任何單一審評(píng)因子中得-3分者判為不合格；總得分

11、≤-3分者為不合格。,各類成品茶品質(zhì)審評(píng)因子,七檔制審評(píng)方法,茶葉品質(zhì)順序排列,評(píng)分：茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評(píng)分前工作人員對(duì)進(jìn)行分類、密碼編號(hào)，審評(píng)人員在不了解茶樣的來(lái)源、密碼條件下進(jìn)行盲評(píng)，根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語(yǔ)，評(píng)語(yǔ)應(yīng)引用GB/T 14487的術(shù)語(yǔ)。結(jié)果計(jì)算：茶葉審評(píng)總得分Y=A*a+B*b+C*c+D*

12、d+E*e。,各類茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)（%）,結(jié)果評(píng)定：根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。,茶葉感官的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法GB/T 14487-2008 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)SB/T 10157-1993 茶葉感官審評(píng)方法,茶葉感官指標(biāo)易出現(xiàn)不合格情況及原因分析,等級(jí)不達(dá)標(biāo)：茶葉自身品質(zhì)達(dá)不

13、到產(chǎn)品標(biāo)注的等級(jí)，如產(chǎn)品包裝標(biāo)注等級(jí)為特級(jí)但自身實(shí)際品質(zhì)只達(dá)到二級(jí)，更有甚者大宗茶在其包裝上標(biāo)注名優(yōu)茶標(biāo)準(zhǔn)特級(jí)。,主要原因：1、生產(chǎn)企業(yè)不熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的法律法規(guī)，造成 不懂或隨意標(biāo)注茶葉的等級(jí)。2、生產(chǎn)企業(yè)謀取高利，將等級(jí)標(biāo)高，誤導(dǎo)消費(fèi)者，提高價(jià)錢，促進(jìn)茶葉銷量。3、茶葉包裝工藝中沒有嚴(yán)格選取相應(yīng)的茶葉包裝，誤包裝或亂包裝等。,品質(zhì)不合格：茶葉自身品質(zhì)有問題，如綠茶中外形色澤暗綠、湯色淡薄、香氣有陳味或霉味等其他異劣味、滋味

14、帶有苦澀味或糊味、葉底色澤暗等。,主要原因:1、茶葉儲(chǔ)存不當(dāng)，受光照、溫度、濕度、氧氣影響。2、茶葉加工工藝不當(dāng)，如殺青不到位易出現(xiàn)苦澀味；干燥不夠水分超標(biāo)易出現(xiàn)霉味，干燥過高易造成外形爆點(diǎn)多、香氣及滋味有糊味、嚴(yán)重著湯色有黑色小糊渣沉淀。3、生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，如出廠檢驗(yàn)不到位等。,,,外形不符：茶葉的形狀不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如扁形茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行DB52/T 442.1-2010 《貴州綠茶 卷曲形茶》，顆粒形茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

15、DB52/T 442.1-2010 《貴州綠茶 卷曲形茶》，綠茶毛峰產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行DB52/ 478-2005《湄潭翠芽茶》等。,主要原因：1、生產(chǎn)企業(yè)不了解或者不知道自己生產(chǎn)的茶葉對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。2、生產(chǎn)企業(yè)只注重茶葉的生產(chǎn)“量”及銷售“量”，沒有從生產(chǎn)到銷售步步把好質(zhì)量關(guān)3、生產(chǎn)企業(yè)包裝不規(guī)范，亂用包裝盒。,,,茶葉感官指標(biāo)不合格建議,1、生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)茶葉感官指標(biāo)的重視。2、生產(chǎn)企業(yè)熟悉相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)。3、生產(chǎn)企