動物源食品質量安全的監(jiān)管與控制

1、動物源食品質量安全的監(jiān)管與控制Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin,曲志娜 中國動物衛(wèi)生與流行病學中心2009.3.11,主要內容,影響動物源食品安全的主要因素；OIE和食品安全我國動物源食品質量安全的監(jiān)管與控制；,動物源食品的生產鏈條,畜禽養(yǎng)殖,加工,銷售,儲藏,運輸,烹飪,人類食用,,,,,,,,,,,,,動物源食品生產鏈條中的主

2、要危害因素——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),生產環(huán)境： 一是化學性危害，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物對動物源食品造成的污染，如工業(yè)三廢中的汞、砷、鉛等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物； 二是動物用藥后，排放的獸藥代謝物對生態(tài)環(huán)境的毒害作用。,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),阿散酸:小白菜栽培第14天,洛克沙胂:小白菜栽培第14天,獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素——養(yǎng)

3、殖環(huán)節(jié),農業(yè)部投入品： 獸藥、農藥、飼料及化肥等。,,,畜禽、水產養(yǎng)殖離不開藥物的使用!但藥物的廣泛使用也帶來了兩大問題：,藥物殘留 耐藥性,,,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素 ——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),藥物殘留對食品安全的影響,抗菌藥應用與耐藥性,一般臨床應用3-12年后開始出現耐藥性,有的應用之初即出現耐藥菌,,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素

4、 ——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),抗菌藥物耐藥性的危害,對養(yǎng)殖業(yè)的危害感染加重、疾病發(fā)生率和死亡率提高疾病防治成本增加對食品安全及人類健康的影響藥物殘留多樣性和復雜性食源性耐藥病原菌污染耐藥菌/耐藥基因轉移擴散影響動物源食品貿易對生態(tài)環(huán)境的影響,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素

5、——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),動物源食品生產鏈條中的主要危害因素——養(yǎng)殖環(huán)節(jié),生產管理： 生產、經營者不嚴格按照標準組織生產和加工，不科學合理地使用獸藥及飼料添加劑等農業(yè)投入品。包括： 不正確地使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則； 在休藥期結束前屠宰動物； 使用未經批準的藥物； 藥品標簽上的用法指示不當等。,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素——屠宰

6、加工環(huán)節(jié),屠宰加工,剝皮,沖洗,去內臟,冷卻,生物性危害,加工包裝,使用添加劑,化學性危害,,,,,,,,,,,物理性危害,,,,動物源食品生產鏈條中的主要危害因素——流通環(huán)節(jié),流通環(huán)節(jié),貯藏,運輸,銷售,主要生物性危害，也有化學性危害,,,,,,,,,動物飼料,,肉,直接接觸,,,醫(yī)院,人類,屠宰加工廠,,加工,,食品動物,羊,豬,肉牛,殘渣,伴侶動物,植被,作物, 水果,污水,養(yǎng)殖污水及糞便排放,動物飲用水,人飲用水,海

7、洋 / 湖泊,游泳,水產,河流/溪水,企業(yè)/家用抗菌藥物,其他家畜,社區(qū)- 城市-農村,,野生動物,,,土壤,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,烹飪制作消費,,,,,,,源頭控制是保證動物源性食品安全的關鍵,家禽,奶牛,,,,OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES,World organisation for animal health世 界 動 物 衛(wèi) 生

8、 組 織 12, rue de prony, 75017 Paris, France,OIE和食品安全,2001年，WHO/FAO/OIE咨詢會研究了食品法典委員會（CAC）與OIE共同合作，促進和發(fā)展整個食品環(huán)節(jié)的安全問題。 強調：宰前食品安全措施在食品安全體系中的重要性。2002年5月26－31日在巴黎召開會議，為強化食品安全領域的工作，成立了食品安全工作組。食品安全工作組的議案于第70屆和7

9、1屆全體會議通過，該議案確定了OIE食品安全工作的目標和計劃,OIE食品工作的目標,OIE工作目標,防止動物疫病在世界范圍傳播,改善和提高全世界動物衛(wèi)生狀況,OIE食品工作的目標,過去,現在,降低動物源食品危害對人類健康的威脅。,,,,,,,,OIE食品安全工作的內容,突出宰前動物產品食品安全的重要性。 OIE以宰前動物產品食品安全為重點，以制定和實施《動物衛(wèi)生法典》中特定疫病實施建議為主要途徑，實現整個食品環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安

10、全。這對促進國際動物產品貿易的發(fā)展具有重要意義，如實施宰前動物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生檢驗將降低胴體的不合格率，增加肉制品出口量和增強公眾消費信心。,OIE食品安全工作的內容,突出獸醫(yī)在食品安全工作中的重要性。 國家的獸醫(yī)服務需要加強 從農場到餐桌食品安全的關注,,,OIE食品安全工作的內容,以宰前動物產品食品安全為重點，制定

11、或修訂及發(fā)布相關標準和指南。（1）制定宰前動物食品安全的標準： 宰前動物食品安全是保護動物、人類衛(wèi)生和健康以及實現從農場到餐桌全過程食品安全的重要環(huán)節(jié)，而且宰前食品安全也可彌補傳統(tǒng)的食品安全體系的不足。,OIE食品安全工作的內容,2）應用風險分析：WTO/SPS協(xié)議鼓勵成員國在國際貿易中應用風險分析技術。OIE比較注重：——風險分析在食品安全中的應用；——流行病學調查數據對風險評估的重要性；——風險管理與動物衛(wèi)生

12、管理體系以及獸醫(yī)人員的能力建設之間的密切聯系；——風險管理中政府、消費者和企業(yè)三方合作的必要性；——提高整個風險分析的透明度；——促進發(fā)展中國家提高食源性風險評估能力，建立有效的食品安全體系。,OIE食品安全工作的內容,（3） 制定《沙門氏桿菌防控指南》等： 對動物影響不大但易引發(fā)食源性疾病的動物病，如沙門氏桿菌病、李斯特氏菌病、腸毒性大腸埃希氏菌、彎曲桿菌病等，開展防控措施研究及防控指南的制定工作。 指

13、南中重點強調應用血清學檢測方法監(jiān)測沙門氏菌，分別從未開產和開產禽群以及空舍三種情況詳細規(guī)定了養(yǎng)殖場內的采樣要求：采樣時間和頻率、采樣方法以及采樣數量。,OIE食品安全工作的內容,（4）加強對抗菌藥物抗藥性的監(jiān)測和風險管理： 由于抗藥性與公共衛(wèi)生關系密切，因此，在抗菌藥物使用前必須進行風險分析。同時正在尋求設置或設定動物源性食品相關的風險分析方法?！犊咕幬锬退幮员O(jiān)測計劃協(xié)調指南》《畜牧業(yè)中抗菌藥物使用的監(jiān)督指南》《獸醫(yī)治

14、療中抗菌藥合理謹慎使用準則》《抗菌藥物耐藥性風險評估》,OIE食品安全工作的內容,（5）建立宰前食品安全的HACCP體系： 實施HACCP的目的是對食品生產、加工實施最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品以保護公眾健康。OIE指出實施從農場到餐桌整個過程的食品安全的HACCP體系，宰前食品安全是不可或缺的部分，并建立宰前食品安全的HACCP體系。 2004年WHO和FAO雙方共同起草了《良好飼養(yǎng)規(guī)程法典》；

15、 2006年2月第五次會議 OIE工作組提交了關于良好動物飼養(yǎng)規(guī)范指南草案。,OIE食品安全工作的內容,（6）加強活動物的識別系統(tǒng)和產品的可追溯性的建設： 鑒于HACCP體系不是零風險體系及近年來發(fā)生的食品中毒事件，OIE認識到建立動物及產品追蹤系統(tǒng)并將其應用到全程控制中的必要性。OIE及CAC在此方面提倡政府應當加大監(jiān)控力度，同時要求企業(yè)不斷健全完善動物識別和產品的追溯系統(tǒng)。一旦發(fā)現某些因素將危及人類健康時，可

16、以迅速按照追溯系統(tǒng)，在食品鏈中找到危害發(fā)生的原因，及時將其消除，確保食品的安全。 2005年，OIE陸生動物衛(wèi)生標準委員會成立了一個動物標識和追溯的專業(yè)工作組，著手制定《動物標識追溯指南》。指導成員國建立動物從農場到加工環(huán)節(jié)的可追溯性。 世界動物衛(wèi)生組織（OIE）第74屆國際大會上通過了畜禽標識及可追溯管理工作指南，并以此作為評價各國獸醫(yī)工作能力的重要指標。,OIE食品安全工作的內容,（7）保證食品的適宜性

17、(Food suitability)： 食品適宜性是指根據食品的預期用途，食品是否可被消費者接受。除了風險評估和風險管理，食品適宜性也是食品安全的重要組成部分。保證食品適宜性就是發(fā)現并去除食品中的異物，同時也包括為滿足消費者需要而注明的內容，比如清真食品。,OIE與CAC在食品安全方面的區(qū)別,OIE工作重點,對于整個食品鏈中尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、化學的危害進行風險評估、風險交流和風險管理。,負責用于各種

18、食品的標準和項目，涉及食品添加劑、標簽、農藥殘留物、獸藥、食品檢驗和出證、分析和采樣等。,CAC工作重點,OIE主要考慮養(yǎng)殖到屠宰環(huán)節(jié)影響食品安全的各種因素；CAC主要對最終產品進行系列標準制定工作。,動物源食品安全,,,,,,,國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求,建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī),制定嚴格的食品衛(wèi)生標準,最大限度地降低食源性疫病發(fā)生的風險。 建立從農場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系,加強食

19、品安全衛(wèi)生在生產加工過程中的監(jiān)控。 加強食品及食品用原料中農、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。 強制性要求在食品生產過程建立實施HACCP管理體系,并建立有效的食品衛(wèi)生前提計劃與衛(wèi)生標準操作計劃。,我國動物源食品質量安全的監(jiān)管與控制,我國動物源食品的監(jiān)管機構,各部門食品安全監(jiān)管的主要職能1、農業(yè)部門：負責初級農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管。生豬屠宰分割前的檢驗檢疫管理歸農業(yè)部。2、衛(wèi)生部門：負責餐飲業(yè)和食堂

20、等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管。3、質檢部門：負責食品生產加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管。4、工商部門：負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管。5、食藥部門：負責食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織查處重大事故。6、商務部門：生豬屠宰管理。,我國動物源食品初級生產階段的監(jiān)管,動物源食品初級生產階段的監(jiān)管,農業(yè)部,農產品質量安全監(jiān)管局,獸醫(yī)局,畜牧業(yè)司,負責農產品質量安全監(jiān)管方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關標準的制定，負責農產品質量安全監(jiān)測和信息發(fā)布，負責農業(yè)檢驗檢測體

21、系建設和機構考核工作，負責農產品認證和監(jiān)督管理工作,負責起草動物防疫檢疫、獸藥方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關標準，組織獸醫(yī)醫(yī)政管理、獸藥藥政藥檢和獸醫(yī)實驗室監(jiān)管；負責獸藥產品質量安全管理等,負責起草畜禽飼養(yǎng)及飼料方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關的標準，負責飼料產品質量安全管理等。,,,,,,,,,,相關的法律、法規(guī)及相關標準,1、法律、法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》；《中華人民共和國農產品質量安全法》；《動物防疫法》《獸藥管理

22、條例》《飼料和飼料添加劑管理條例》《種畜禽管理條例》《無公害農產品管理辦法》《養(yǎng)殖小區(qū)動物衛(wèi)生管理暫行辦法》《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》 2、相關標準：農業(yè)部第278號公告（停藥期規(guī)定）；農業(yè)部第235號公告（獸藥殘留限量）；農業(yè)部第199號公告（禁用農藥）；農業(yè)部、衛(wèi)生部、國家藥品監(jiān)督管理局公告的《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》農業(yè)部第193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》《中國良好

23、農業(yè)規(guī)范》，《養(yǎng)殖小區(qū)動物衛(wèi)生技術規(guī)范（試行） 》圍繞“產地環(huán)境條件”、“生產技術規(guī)范”、“產品質量安全”以及各種危害因素的檢測制定了相關的標準,動物源食品初級生產的質量安全體系,,,,,,,,,,,,,,,,,我國實施從農田到市場的全程監(jiān)管,一是強化農產品產地安全管理,加強農產品產地安全管理制度建設，2006年，農業(yè)部制定了《農產品產地安全管理辦法》，建立健全了產地監(jiān)測與評價機制，設置了國家和省級監(jiān)測點，監(jiān)控農產品產地安全變化動態(tài)

24、。,養(yǎng)禽場,我國實施從農場到市場的全程監(jiān)管,二是強化生產過程管理，加強投入品監(jiān)管,加快標準化生產綜合示范區(qū)建設，2006年啟動了國家級農業(yè)標準化示范縣（場）建設項目； 開展標準化生產技術培訓，引導農民科學、合理的使用農業(yè)投入品。 加強農產品生產檔案記錄制度建設，包括農業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期，動物疫病的發(fā)生和防治情況，屠宰日期等； 組織實施獸藥及獸藥殘留、飼料及飼料添加劑

25、、水產品中藥物殘留監(jiān)控計劃，開展農藥、獸藥、飼料及飼料添加劑執(zhí)法檢查，嚴厲查處違法銷售、使用禁用藥物和化學物質行為。,我國實施從農場到市場的全程監(jiān)管,至2004年底，安徽合肥市有養(yǎng)殖小區(qū)944個，肉蛋奶產量占該市總量的60％以上；河南濟源市有小區(qū)324個，養(yǎng)殖戶達8060個，產值占當地畜牧業(yè)總產值的80%以上；山東兗州市有小區(qū)70余處，占養(yǎng)殖總量的65%。,統(tǒng)一進苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一銷售等,豬養(yǎng)殖小區(qū),牛養(yǎng)殖小區(qū),我國

26、實施從農田到市場的全程監(jiān)管,三是強化標識追溯,2006年，農業(yè)部組織有關單位專家，系統(tǒng)研究有關國際組織以及美國、加拿大、歐盟、日本等國家和地區(qū)畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理相關標準和法律規(guī)定，制定《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》（農業(yè)部令第67號），對畜禽標識、管理方式、養(yǎng)殖檔案和信息管理、監(jiān)督管理等作了明確規(guī)定。 2008年北京市從保障奧運動物源性食品安全需要出發(fā)，啟動了“奧運動物產品安全可追溯系統(tǒng)建設項目”，在追溯體系建設

27、試點工作的基礎上，以豬、牛、羊、禽定點屠宰加工企業(yè)為核心，對養(yǎng)殖、檢疫、屠宰、銷售等環(huán)節(jié)信息進行鏈接和整合，建立從養(yǎng)殖到消費的全程可追溯管理系統(tǒng)，為保障奧運會食品安全發(fā)揮重要作用。,我國實施從農田到市場的全程監(jiān)管,四是強化市場準入管理。 加強農產品質量安全市場準入制度建設，對農產品批發(fā)市場和銷售企業(yè)從檢驗檢測機構設立、進貨查驗、檢測與報告、不合格產品處理和監(jiān)督等方面進行了規(guī)定。 2004年農業(yè)部開始在北京、

28、上海等大中城市開展了農產品質量安全市場準入試點工作，探索市場準入管理的模式。大連、西安、鄭州等城市已經健全制度，全面實施市場準入。,我國實施從農田到市場的全程監(jiān)管,五是強化檢測監(jiān)督 （1）加強農產品質量安全監(jiān)測制度建設 從監(jiān)測方案制定、抽樣與檢測、數據分析評價和監(jiān)督管理等方面進行規(guī)范，以保證監(jiān)測的客觀公正，科學有效。目前，30個省均已開展了省級例行監(jiān)測工作，工作逐步向基層延伸，有效推進了各地農產品質量安全監(jiān)測制度的

29、建立。,我國實施從農田到市場的全程監(jiān)管,（2）加強農產品質量安全檢測體系建設 已經建立了323個國家級和部級質檢中心，同時省地縣建立了1700多個質檢機構，基本形成了覆蓋范圍比較廣、具備一定檢測能力和水平的檢驗檢測體系。 2006年啟動了農產品檢驗檢測體系建設規(guī)劃，建設一個國家級中心、42個部級專業(yè)性質檢中心、15個區(qū)域性中心、36個省級綜合性質檢中心，以及1200多個縣級的質檢站。,我國實施從農田到市場的全程監(jiān)