以中餐宴會服務(wù)為例談?wù)n堂知識分析

1、以中餐宴會服務(wù)為例談?wù)n堂知識分析以中餐宴會服務(wù)為例談?wù)n堂知識分析教學(xué)中我們老師應(yīng)該把課本的解釋說明補(bǔ)充完整，這是應(yīng)該引起我們思考的問題。下面以我所帶的《餐飲服務(wù)與管理》（旅游教育出版社，國家旅游局人事勞動教育司編）為例，進(jìn)行一個(gè)簡單的剖析。在課本的第110至111面，有幾副圖，反映的是大型中餐宴會的餐桌布局方法座次安排，但是課本中只有寥寥幾個(gè)字的解釋。圖41，我們就可以告知學(xué)生意指何處？大型中餐宴會安排的重點(diǎn)是確定各桌的主人位。以各桌主

2、人位為基準(zhǔn)點(diǎn)，為參照點(diǎn)，各桌主人位的安排有兩種排列方法：⑴各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個(gè)方向。（圖41，左上角）；⑵各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。（圖41，右上角）。具體地說，就是臺形的左右兩邊邊緣桌次主人位相對并且與主桌主人位呈90，臺形的底部邊緣桌次主人位與主桌主人位相對。其他桌次的主人位與主桌的主人位相對或朝向同一個(gè)方向。在圖4—1中，我們來對下面的三副圖進(jìn)行相應(yīng)的總結(jié)，可以反映出在宴會廳大廳中主桌位置的定位一般

3、多是與門正相對，在大廳的正廳前。在圖4—2中，前四個(gè)圖是根據(jù)宴會廳布局的10人正式宴會座次安排圖。這時(shí)候，我們可以根據(jù)圖形來進(jìn)行相應(yīng)總結(jié)。餐桌臺面置于廳堂前的正面，主人位是正對著門的方向，主人的對面是副主人，主人的右側(cè)是主賓、左側(cè)是第二賓，副主人的右側(cè)是第三賓、左側(cè)是第四賓，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯的座次。有時(shí)，主人的左側(cè)也可以是第三賓，副主人的右側(cè)是第四賓，其他座位是陪同翻譯席。同時(shí)，我們也可以看到無論其他賓客的座位怎么變化，主人、副

4、主人和主賓的位置是不變化的。但是，這并不是一成不變的，在下面的解釋中詳加說明。然而圖4—2的后面四個(gè)圖中，所反映出的是婚宴和壽宴的座次安排，它完全遵循了中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則為“高位自上而下，自右而左，男左女右”。這時(shí)候，會有學(xué)生問道：“老師，當(dāng)我們面對一張桌位平面圖的時(shí)候，怎樣才能夠判斷出哪里是左，哪里是右？”，所以我會為學(xué)生耐心解釋，同時(shí)我會在黑板上畫出一個(gè)圖，標(biāo)注出主人位，副主人位及主賓位。這時(shí)，大家都要把自己當(dāng)成主人