武漢九九鴨的做法

1、武漢九九鴨的做法武漢九九鴨的做法福建的辣椒王1kg四川成都的上等花椒0.20kg鹽、味精0.5kg香葉...kg良姜...kg八角...kg肉桂...kg千里香...kg香籽...kg玉果...kg陳皮0.020木香0.015毛桃0.010砂仁0.010植殼0.010草扣0.010白芷0.028白扣0.008甘草0.025山奈0.015小茴香0.028辣椒非常多上等的辣椒是保證純正口味的基礎(chǔ)，評(píng)判好辣椒的標(biāo)準(zhǔn)是辣口不辣心，越辣越想吃，吃

2、多了也不會(huì)特別上火，論及全中國(guó)的辣椒恐怕一天一夜也說(shuō)不完四川、湖南、貴州、湖北是全國(guó)出名的辣椒產(chǎn)地但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建？田的辣椒王不可思議吧辣椒王原本并不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆從1992年的武漢到如今的北京時(shí)隔12年，跨越武漢、西安、福建、上海、廣東、北京，辣椒王也從原來(lái)的4元每斤上漲到12元每斤由于需求量巨大，而產(chǎn)量并沒(méi)有增加多少，便造成辣椒一時(shí)洛陽(yáng)紙貴的局面例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24

3、元一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節(jié)約成本便使用摻假的水貨辣椒一般的鴨脖子愛(ài)好者是無(wú)法區(qū)分好壞的所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定對(duì)身體沒(méi)有好處當(dāng)然，其原因還不只這一點(diǎn)以下為絕秘材料：鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔?。真正使用的鴨脖子香料?yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對(duì)不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而

4、武漢精武路的鴨脖子只所以全國(guó)最香，據(jù)說(shuō)是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。接下來(lái)...煮鴨掌時(shí)，第一鍋香料不用放兩倍的量。上次講到制作老湯料，請(qǐng)大家記住，不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開(kāi)頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會(huì)越來(lái)越香，不然也就不會(huì)叫作老湯料了。香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來(lái)的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各n

5、g大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見(jiàn)鴨掌的第一個(gè)趾頭與腿骨處皮質(zhì)有裂口時(shí)，即可關(guān)火燜10鐘。起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。當(dāng)時(shí)總不以為然，如今吃鴨脖子時(shí)才發(fā)覺(jué)果真如此：就是因?yàn)槠贩N繁多的二十幾種香料！香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來(lái)講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。再比如花椒，就其價(jià)格來(lái)說(shuō)就有好幾十種，不信你去調(diào)料市場(chǎng)打聽(tīng)打聽(tīng)，大多以其產(chǎn)地、季節(jié)、以及精細(xì)來(lái)區(qū)分，如果你覺(jué)得花椒不

6、夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來(lái)代替。至于辣椒更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述對(duì)于二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬(wàn)字的辭書來(lái)詳解。限于篇幅，只是簡(jiǎn)單的舉幾個(gè)例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。其它的我就不多說(shuō)了。關(guān)于采購(gòu)香料的地址，偶僅提供北京的兩個(gè)市場(chǎng)：岳各莊調(diào)料市場(chǎng)、新