《食品化學》專插本考試真題

1、（A卷）第1頁共5頁1韓山師范學院專升本插班生考試樣卷韓山師范學院專升本插班生考試樣卷食品科學與工程專業(yè)食品化學樣卷題號一二三四五六總分評分人得分一、一、名詞解釋（每題名詞解釋（每題2.5分，共分，共15分）分）1.水分活度：2.蛋白質(zhì)的持水能力：3淀粉糊化：4美拉德反應：5HLB：6.風味閾值：二、選擇題（單選題，每題選擇題（單選題，每題2分，共分，共20分）分）1在蔬菜類食品原料的加工中能夠護綠的離子是()（A卷）第3頁共5頁310

2、.某食品的水分活度為0.88將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中食品的重量會()。A.減小B.不變C.增大D、都不對三、三、是非題（正確打是非題（正確打“√”“√”，錯誤打，錯誤打“”“”）（每題（每題1分，共分，共10分）分）1β—環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（）2油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而導致了碘值的增加。（）3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感這就要求人造奶油的晶型為細膩的βˊ型。()4鑒定食品中香氣組份（定性和定

3、量）的最常用的技術是GCMS（）5高濃度的酚類和低濃度的酚類都能防止油脂氧化的作用。（）6植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）7溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）8蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關。()9.老化是糊化的逆過程糊化淀粉充分老化后其結構可恢復為天然的?淀粉狀態(tài)。（）10.在食品護色中，加入亞硫酸鈉不會對硫胺素造成破壞（）四、填空題（每個空四、填空題（每個空1分，共分