大曲的制作工藝

1、大曲的制作工藝姓名：牛紅霞畢業(yè)學校：寧夏大學畢業(yè)院系：農學院專業(yè)：作物研究方向：農業(yè)生態(tài)學聯系方式：15809570960電子郵件：15809570960@1427126351@小曲紅曲4大曲：大曲：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。原料：大麥、小麥、高梁、豌豆（1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所用原料生產的產品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工藝分：傳統大曲、接種的強化大曲

2、、純種大曲5麩曲：是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。大曲三傳統大曲的通用制作模式3.1制作流程圖小麥潤麥潤麥粉碎粉碎加水加水和曲母曲母混合壓踩制成型定曲入室儲存翻曲灑水蓋草出庫干曲粉碎入庫發(fā)酵培菌3.2配料配料科學合理，大曲中微生物生長良好，大曲質量也好，對產酒生香均有利；反之，則不利。在實際生產

3、中，對制曲原料的選擇和配比歷來都十分重視。中國的大曲藥原料都不超過四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長繁殖的最佳營養(yǎng)物質。大曲配料應考慮原料的淀粉含量、蛋白質含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉大曲配料應考慮原料的淀粉含量、蛋白質含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細、加水多少等因素，總