餐飲管理與服務(wù)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

1、1廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院20172017年面向中職學(xué)校自主招生年面向中職學(xué)校自主招生《烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)》專業(yè)考試大綱烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)》專業(yè)考試大綱一、考試要求和內(nèi)容一、考試要求和內(nèi)容模塊一模塊一粵菜烹飪粵菜烹飪【要求】掌握粵菜粵菜烹調(diào)相關(guān)知識(shí)與技能。【內(nèi)容】粵菜概論、烹飪?cè)现R(shí)、鮮活原料的初步加工工藝、粵菜烹飪前的預(yù)制工藝、粵菜造型藝術(shù)、烹調(diào)基礎(chǔ)、粵菜的烹調(diào)方法、干貨原料漲發(fā)加工工藝、刀工技術(shù)、配菜工藝等。模塊二

2、模塊二中國(guó)餐飲文化概論中國(guó)餐飲文化概論【要求】掌握中國(guó)飲食文化相關(guān)知識(shí)?！緝?nèi)容】中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史、中國(guó)飲食文化現(xiàn)象、中國(guó)飲食民俗民風(fēng)、中國(guó)飲食烹飪文化、中國(guó)飲食筵席文化、中國(guó)酒文化、中國(guó)茶文化、中國(guó)筷子文化、中外飲食文化比較。模塊三模塊三烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生【要求】掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、食品安全知識(shí)【內(nèi)容】營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。模塊四模塊四餐飲成本核算餐飲成本核算【要求】了解餐飲的成本構(gòu)成

3、及計(jì)算方法。【內(nèi)容】餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、餐飲成本費(fèi)用的管理。二、二、考試方法與形式考試方法與形式【專業(yè)綜合理論考試】閉卷、筆試，滿分為150分，考試時(shí)間為90分鐘。試題類型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、填空題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題。【專業(yè)技能考試方法】滿分為150分；每個(gè)學(xué)生考試時(shí)間不低于5分鐘?？荚囆问綖閷?shí)操考試。2三、其他說(shuō)明三、其他說(shuō)明（一）參考用書：1.《粵菜烹飪教程》（職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材）廣東省

4、職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組編出版日期：20072廣東省出版集團(tuán)廣東經(jīng)濟(jì)出版社2.《中國(guó)飲食文化》（中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)項(xiàng)目課程教材）作者：茅建民出版日期：201009北京師范大學(xué)出版社3.《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》(中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)項(xiàng)目課程教材)作者：趙福振出版日期：201010北京師范大學(xué)出版社4.餐飲成本核算(烹飪專業(yè))(第3版)作者：黃丹何海蘭中出版日期：2010年05月高等教育出版社（二）技能考試要求：考生在專業(yè)技能考試時(shí)需