餐飲服務與管理試題庫含答案第四章中餐服務

1、第四章第四章中餐服務中餐服務一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點、__________和_________的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、_______、_______等，做到服務標準化，布置________化、操作________化。2、在接受賓客點菜時，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是__________________；另一種情況是：____________________。3、中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤________

2、__、勤__________、勤___________和清理臺面。4、值臺服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上_________和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的_______。6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是________________，二是________________，

3、三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應請賓客在帳單上填寫__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________________。9、團體餐賓客離開后，應馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。10、宴

4、會具有就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。11、國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的_____________、___________而舉行的正式宴會。12、招待會是一種靈活便利、___________的宴請形式。13、宴會臺型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜

5、點___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆順，________的距離。二、名詞解釋1、高檔宴會2、雞尾酒會3、正式宴會4、國宴5、宴會6、冷餐會三、選擇題1、餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠三區(qū)c.馬上向上級匯報d.關切地詢問客人是否口渴11、賓客所點菜肴已賣完，應

6、首先道歉，后面哪個選擇是不必要的_______。a.請示上級b.主動介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請廚師協(xié)助烹調客人新點的菜肴12、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務規(guī)程_______。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范13、宴會廳的室溫，一般冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~1814、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向_____。a.正主位b

7、.主賓位c.副主人位d.陪、譯座15、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，_________。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可16、_________是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。a.零點餐廳b.團體餐廳c.宴會廳d.自助餐17、飯店一般上________以示宴會結束。a.鮮花b.湯c.水果d.米飯18、中餐宴會正確的上菜位置是________。a.主人與主賓之間b.主