食品衛(wèi)生期末考試試題及答案

1、食品衛(wèi)生期末考試試題一、名詞解釋1菌落總數——指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數。2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產經營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權利和義務。3食品腐敗變質——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。4HACCP——沿著食品加工的

2、整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關鍵控制點，在關鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。5食物中毒——指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。6水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比7GMP——食品良好生產規(guī)范，是為保障食品安全、質量而

3、制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善質量管理和嚴格檢驗系統(tǒng)，確保終產品質量符合標準。8食品添加劑——為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。9食品衛(wèi)生學10食品強化二、填空1、細菌性食物中毒有明顯的；起病、發(fā)病率、有的進食史；癥狀基本；中毒者與健康人之間傳染。（季節(jié)性、急、高、相同、相似、不）2、引起細菌性食物中毒的主

4、要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細菌性食物中毒的高危食品。3為保證食品質量對冷凍工藝要求、。快速冷凍、緩慢解凍4合成亞硝基化合物的前體物質為和。胺類和亞硝基化劑5食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是、。單體和添加劑6罐頭食品變質表現為、。胖聽和平酸腐敗7細菌性食物中毒的預防措施包括、和殺滅病原菌及破壞毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素產生8蒸餾酒中主要存在的有害物質包括、氰化物和鉛等。（甲醇、雜醇油）9輻照可用于食品

5、的滅菌、、和改善食品品質。殺蟲、抑芽10鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯）11違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應承擔。和刑事責任。（行政責任、民事責任）A肝損傷B腎損傷C骨骼損傷D神經系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病（B）A鉛B甲基汞C砷D鎘10.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為（A）A抑制膽堿酯酶活性B肝損傷C腎損傷D血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）A食品添加劑B細菌污染C

6、黃曲霉毒素D鉛12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）A奶類B蔬菜、水果C酒類D腌制肉制品13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A姜黃B檸檬黃C紅曲D蟲膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現為（D）A劇烈嘔吐B黃綠色水樣便C紫疳D神經系統(tǒng)損傷癥狀15.哪種塑料單體對人無害（C）A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛16.黃曲霉毒素污染最重的食品是（C）A奶類B畜禽肉類C糧油及制品D水產品17.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A劇烈

7、嘔吐B腹痛、腹瀉C發(fā)熱D神經系統(tǒng)癥狀18.有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A肝B腎C大腦D心臟19.下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內亞硝胺的合成（D）A蛋白質B碳水化合物C脂肪D維生素C20.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用（C）A豬瘟B豬水皰病C口蹄疫D結核21.河豚毒素的毒作用部位為（B）A消化系統(tǒng)B神經系統(tǒng)C血液系統(tǒng)D生殖系統(tǒng)22.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A奶類B畜禽肉類C海產品D糧豆類23.下列哪種方法可

8、去除食品中的黃曲霉毒素（A）A加堿B加酸C加熱D紫外線照射24.下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加（B）A鎘B汞C鉛D砷25.下列哪種不是防腐劑（C）A苯甲酸及鈉鹽B山梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對羥基苯甲酸酯類26.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（D）A加堿B加酸C加熱D紫外線照射27.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A62.8℃，保持30分鐘B137.87℃，保持2秒C80～85℃，保持10～15秒D71.7℃，保持15秒28.