食品分析復習整理及習題檢測答案

1、食品分析復習整理及習題檢測答案 食品分析復習整理及習題檢測答案食品分析復習題 食品分析復習題一、填空題 一、填空題（一）基礎(chǔ)知識、程序 （一）基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗 、 復檢 、保留備查 。3、精密度通常用 偏差 來表示，而準確度通常用 誤差

2、來表示。4、樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗 、復檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200

3、袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括 采樣、 制備 、 預處理 、成分分析 和 數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為 物理檢驗、 化學檢驗、 儀器檢驗、 感官檢驗 。樣品的制備的目的是保證樣品 均勻一致 ，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的 成分。11、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的 感官、理化、 衛(wèi)生指標 三個方面進行。12、化學試劑的等級 AR、CP、LR 分別代表 分析純

4、 、 化學純 、 實驗室級 。13、移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。14、稱取 20.00g 系指稱量的精密度為 0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735 保留四位有效數(shù)字應為 64.70 、 37.74 。16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0

5、.00814 計算結(jié)果分別應保留 3 、 4 和 3 位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 500ML 。（二）水分 （二）水分1、測定面包中水分含量時，要求準備的儀器設備有：分析天平、 玻璃稱量瓶 、 常溫常壓干燥箱 、 干燥器 。因為面包中水分含量>14%, 故通常采用 兩步干燥法 進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差 小于 2mg 。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥

6、箱中干燥至恒重后稱得重量為 3.1200g，準確稱取全脂乳2.0008g 放入稱量瓶中，置于 105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為 4.8250g，則全脂示劑、消化終點的指示劑 和 提高溶液的沸點，加速有機物的分解 。2、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ；鹽酸標定 。3、雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入 中性紅 和 百里酚酞 作指示劑，用氫氧

7、化鈉標準溶液滴定至終點分別呈 琥珀色 和 淡藍 顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有 電位滴定法 、 雙指示劑甲醛滴定法 ，該方法的作用原理是利用氨基酸的 兩性性質(zhì) ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖類 （七）糖類1、測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有中性醋酸鉛， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）為 20.0%，若

8、換算為淀粉，則其含量為 18.0% 若換算為蔗糖，則其含量為 19.0% 3、常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。4、還原糖通常用氧化劑 費林試劑 為標準溶液進行測定。指示劑是 次甲基藍 。5、提取樣品中糖類時，常用的提取劑有 水 、 乙醇 ；一般食品中還原糖的測定方法有 直接滴定法 和 高錳酸鉀法 ，分別

9、選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 、硫酸銅和氫氧化鈉 做澄清劑，果蔬中還原糖提取時澄清劑應選擇 直接滴定法 。6、直接滴定法測定還原糖含量的時候，滴定必須在沸騰的條件下進行，原因 本反應以次甲基藍的氧化態(tài)藍色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成藍色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。7、費林試劑

10、由甲、乙溶液組成，甲為 硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀 （八）維生素 （八）維生素1、測定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。2、測定蔬菜中 VC 含量時，加入草酸溶液的作用是 防止 VC 被氧化 。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小不同進行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比 不同。