球形泡泡糖生產(chǎn)工藝標準

1、球形泡泡糖生產(chǎn)工藝標準 1．特點 球形泡泡糖是按吹泡型膠基糖工藝制取球形糖心體，然后再按拋光糖的工藝進行滾涂糖衣和上光，在吹泡糖心體外形成堅實的殼層，不但提高產(chǎn)品的貨架壽命，而且可以配調成多種色彩，更受兒童的追捧。 2．配方 吹泡型膠基 15kg，白砂糖糖粉 55kg，白砂糖 8kg，淀粉糖漿 20kg，香精 0.6kg，甘油 0.6kg。 3．工藝流程(如圖 3)4．操作要點 （1）膠基預處理：購進的膠基應事先在烘房加熱，中心溫度達4

2、0～62℃。 （2）混合攪拌：將預處理過的膠基置放在攪拌機筒內，稍開蒸汽加熱保溫并攪拌，然后停止加熱，再分別加入淀粉糖漿和 1/3 糖粉，攪拌 5～6min 確定基質物料成均一狀后，將余下的糖粉分 2～3 次加入，最后加入香精、甘油等物料。繼續(xù)攪拌 3min 左右。糖團含水量應控制在 3%以下。如需回摻糖頭，不宜超過 10%。 （3）擠出輥壓：攪拌調好料的糖坯稍冷后(低于 40℃)，經(jīng)雙螺桿擠出機擠壓成型為空心糖繩。擠出機開始工作時需保

3、溫，機體內溫度為 32℃，擠出機的擠出嘴溫度為 45℃。制取的膠基糖繩再經(jīng)滾軋成型機的輥筒滾軋成所需要的形態(tài)。形狀一般為球形、西瓜形、檸檬形和蛋形。輥軋過程中為了防止黏連，可適量撒一些防黏粉。 （4）冷卻老化：大多采用隧道冷卻老化方法，方便簡捷，但要注意溫濕度。 （5）滾涂糖衣和拋光：整個制作過程可以按拋光糖工藝要求，一定要做到層層滾涂，滾涂次數(shù)越多越好，但要注意常干燥，每次滾涂的糖漿不能太厚，否則容易開裂脫殼。滾涂好糖衣后不宜立即拋光