非熱加工技術(shù)對(duì)鮮榨蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響.pdf

1、本文研究了UV-C、超聲波和超高壓處理對(duì)鮮榨蘋(píng)果汁色澤、理化性質(zhì)、總酚、總黃酮含量、抗氧化性和酶活的影響，并在此基礎(chǔ)上比較了三種非熱加工方式對(duì)蘋(píng)果汁短期儲(chǔ)存期間色澤、總酚、總黃酮和抗氧化性的影響。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)244-731 mJ/cm2的UV-C處理顯著降低了蘋(píng)果汁褐變指數(shù)(BI)和POD活性，色差變化不可察覺(jué)（△E＜2）;對(duì)pH值和可滴定酸(TA)無(wú)顯著影響，但可溶性固形物(TSS)、總黃酮含量和抗氧化性

2、顯著提高（P＜0.05）。487 mJ/cm2的UV-C處理效果最佳。
　　(2)所有超聲波處理(20-60 min)均顯著降低了蘋(píng)果汁BI、濁度和POD活性(P＜0.05)，色差變化不可察覺(jué)(△E＜2);對(duì)pH值和TA均無(wú)顯著影響，但顯著增加了TSS含量(P＜0.05);40和60 min超聲處理比20 min超聲處理增加了總酚、總黃酮含量和ABTS自由基清除率。超聲波處理40 min效果最佳。
　　(3)所有超高壓處理(

3、100-400 MPa)均顯著降低了蘋(píng)果汁BI、pH值、濁度和POD活性(P＜0.05)，色差變化不可察覺(jué)（△E＜2）;對(duì)TA和PPO活性無(wú)顯著影響;300和400 MPa超高壓處理后，總酚、總黃酮含量和抗氧化性均與對(duì)照無(wú)顯著差異(P＞0.05)，但300 MPa超高壓處理果汁的總酚含量最多，達(dá)到945.42 GAEμg/mL。
　　(4)分別采用487 mJ/cm2的UV-C、40 min超聲波和300 MPa的超高壓處理研究蘋(píng)