美拉德反應中健康危害物的產生規(guī)律研究.pdf

1、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛都是熱加工過程中美拉德反應產生的潛在有害物質，廣泛存在于焙烤、油炸、燒烤等食品中。本課題通過構建蔗糖-氨基酸模擬體系，研究不同加熱條件(100℃、120℃、140℃、150℃、160℃)下四種物質的產生動力學，并利用阿倫尼烏斯方程計算各自的活化能;探討氨基酸種類對丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛產生的影響，分析蔗糖-谷氨酸體系中四種危害物產生量之間的相關性;進一步研

2、究了外源添加物對危害物產生的抑制作用。
　　結果表明，在蔗糖與3種不同氨基酸（賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸）的模擬體系中，熱處理后丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的產生量均隨溫度的升高，時間的延長而顯著增加(P＜0.05)，并且反應速率系數(shù)k值整體上也隨溫度的升高呈遞增趨勢。氨基酸種類對四種物質的產生有顯著影響，賴氨酸、脯氨酸體系中均未產生5-羥甲基糠醛，其只在谷氨酸體系中檢出，丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛和丙酮醛均是在

3、谷氨酸體系里生成量最高，3-脫氧葡萄糖醛酮在賴氨酸體系里有最大生成量，根據動力學方程和阿倫尼烏斯方程計算得到不同體系下四種危害物的活化能，賴氨酸體系:丙烯酰胺21.2 kJ/mol，3-脫氧葡萄糖醛酮112.1 kJ/mol，丙酮醛32.1 kJ/mol;脯氨酸體系:3-脫氧葡萄糖醛酮66.7 kJ/mol;谷氨酸體系:丙烯酰胺174.4 kJ/mol，5-羥甲基糠醛72.6 kJ/mol，3-脫氧葡萄糖醛酮41.8 kJ/mol，丙酮

4、醛25.8 kJ/mol。
　　在谷氨酸蔗糖模擬體系中，丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛生成量與3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的生成量均成線性正關系(R2＞0.9)，驗證了3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛作為丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛前體物的產生機制。EGCG、白藜蘆醇對模擬體系下四種物質的產生均有不同程度抑制作用，在試驗添加劑量范圍內，EGCG對丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的最高抑制率分別為31.93％、55.16％、45.