多次凍融對小青菜營養(yǎng)成分、質構特性和微觀結構的影響.pdf

1、在果蔬加工中，凍結、解凍等凍融過程會對營養(yǎng)成分、質構特性和微觀結構造成嚴重影響。小青菜是一種富含維生素、葉綠素等營養(yǎng)成分的葉類菜，本研究以小青菜作為研究對象，采用質構儀、掃描電鏡等方法，研究了凍融溫度及凍融循環(huán)對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質構特性及微觀結構的影響，并建立了營養(yǎng)指標與質構參數間的相關關系。研究結果為改善冷凍冷藏蔬菜產品品質提供了基礎性數據。研究結果主要包括：
　　1）研究了凍結溫度（-20℃、-70℃和-196℃）對

2、小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質構特性的影響。結果表明，相對于其它處理組，快速冷凍（-196℃）組菜莖的質構品質(內聚性除外)最佳，菜葉的最大穿刺力最小。對于營養(yǎng)成分，較快速率冷凍均較好地保持了菜莖和菜葉的營養(yǎng)成分。相關分析結果顯示，菜葉中葉綠素與最大穿刺力呈顯著正相關（P<0.05）；菜莖中，干物質、水分、總糖和總酚與質構參數硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性呈顯著正相關（P<0.05），而維生素C與質構參數硬度、彈性、內聚性、膠黏性、咀

3、嚼性和回復性均有顯著正相關關系（P<0.05）。
　　2）研究了不同解凍溫度（4℃和20℃）對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質構特性的影響。結果顯示，相對于20℃，4℃解凍對小青菜葉和莖的營養(yǎng)成分（干物質、水分、葉綠素、總糖、總酚和維生素）及菜葉的最大穿刺力保持效果更佳。對于小青菜莖，4℃和20℃解凍均顯著降低了其硬度、彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性（P<0.05）。相關性分析結果顯示，小青菜葉和莖中營養(yǎng)指標和質構參數間均存在顯

4、著的正相關關系（P<0.05）。
　　3）研究了凍融循環(huán)對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質構特性的影響。結果顯示，凍融處理可以顯著降低小青菜葉的最大穿刺力（P<0.05），并隨循環(huán)次數增加顯著下降（P<0.05）。凍融處理菜莖的硬度、彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性值均顯著減少（P<0.05）。隨循環(huán)次數增加，菜莖的硬度值顯著下降（P<0.05）。對于營養(yǎng)成分，凍融處理小青菜葉的干物質、水分、總糖、維生素C和莖的干物質、水分、總糖