風魚腌制風干成熟工藝及其蛋白質水解規(guī)律的研究.pdf

1、風魚作為一種深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)腌臘水產品已經進入工業(yè)化生產時代。由于魚類水產品極易腐敗變質，傳統(tǒng)作坊生產的風魚含鹽量高、風味品質不穩(wěn)定，目前風魚的規(guī)?；a一般采低溫腌制-風干成熟工藝，為保證不腐敗變質，風干成熟溫度一般不超過16±1℃，但較低的風干成熟溫度限制了魚肉的蛋白質和脂肪分解氧化和風味形成，且魚類品種主要以青、草、鰱、鳙四大家魚為主。傳統(tǒng)畜產品的風干高溫成熟技術已經成功應用于干腌火腿及雞、鴨、鵝等產品中，有效控制脂質氧化

2、的同時提高風干產品的風味品質。本試驗以鳊魚、鱸魚為原料，利用風干高溫成熟技術，探索適合水產品加工的新方法；通過分析工藝過程中鱸魚、鳊魚蛋白質水解規(guī)律，為腌臘魚的工業(yè)化生產、品質控制等提供理論依據。
　　 本文研究內容主要包括以下幾個方面：
　　 1、鳊魚風干成熟工藝及蛋白質水解規(guī)律的研究：
　　 以鳊魚為原料，風干成熟溫濕度，時間及用鹽量為試驗因子進行單因素試驗，結果表明：三個因素最優(yōu)參數值：溫濕度為（17℃-2

3、5℃/78％-85％）；腌制用鹽量為4％；風干成熟4d。周此工藝參數進行加工得到的風魚產品最終水分含量為64.56％，鹽分含量為3.24％，感官評價好，具有傳統(tǒng)腌臘魚特有的風味。以TN（總氮）、NTN（非蛋白氮）、∑FAA（游離氨基酸總量）為考察指標，應用SDS-PAGE凝膠電泳技術研究鳊魚加工過程中蛋白質水解變化。結果表明：TN和NPN在腌制過程中有一個降低過程，在隨后的風干成熟過程中，產品TN值逐漸降低，而NPN值逐漸升高，P.I.

4、％和∑FAA在風干成熟第4d顯著增加（p<0.05），比原料中分別增加了32.19％和58.4％。電泳圖顯示風干成熟過程中分子量在29KDa和44.3-97.2KDa附近的條帶增加明顯，降解為肽類物質，這些變化對鳊魚風味的形成都具有很大的貢獻。
　　 2、風干成熟工藝及對鱸魚蛋白質水解和感官品質影響
　　 用鱸魚為原料，以單因素試驗結果為依據，確定風魚風干成熟工藝L9（34）正交試驗因子及水平，研究工藝因素對蛋白質水解指

5、標和感官品質的影響，結果表明：風干成熟溫濕度、時間以及用鹽量對鱸魚蛋白質水解及感官品質均有影響，其中風干成熟溫度對蛋白質水解影響極顯著（p<0.01），P.I.％隨著溫度的提高呈增加的趨勢，而∑FAA表現出先升后降的趨勢，但是太高溫度（17-31）℃會導致產品腐敗。風干成熟溫度與P.I.％及∑FAA呈極顯著正相關（r=0.85和r=0.64，p<0.01），風干成熟時間對P.I.％及∑FAA有一定的影響，與感官評分的相關系數分別為（r=

6、-0.0570和r=0.2881），用鹽量對蛋白質水解影響不明顯。以∑FAA為響應的回歸優(yōu)化結果為：風干成熟時間96h，工藝溫度15-29℃，相對濕度70-82％，用鹽量4.5％。水分含量在62％-64％之間，鹽分含量在2.59％-2.84％之間的產品具有良好的感官品質。
　　 3、鱸魚風干成熟過程中蛋白質水解規(guī)律研究
　　 以優(yōu)化出的最優(yōu)參數為工藝條件，進行鱸魚加工過程中蛋白質水解規(guī)律及其相關性研究。結果表明：P.I.

7、％變化與非蛋白氮相似，腌制階段有所降低，而后的風干成熟過程中又逐漸呈上升趨勢，在風干96h增加最顯著（p<0.05）達到16.85％，比原料增加了幾乎2倍；∑FAA含量在腌制過程中略有下降，在風干成熟過程中持續(xù)增加，風干96h顯著增加（P<0.05）達到最大值5.65％，比原料中增加了一倍多，但是風干108h時又有所下降，這可能是高溫加速了游離氨基酸的strecker降解反應。P.I.％與溫度的上升呈正相關（r=0.84557，P<0.